[2001-04-20] 你知道嗎：黃曲霉素可引致癌
甚麼是黃曲霉毒素？
黃曲霉毒素（Aflatoxin)是霉菌毒素＊（mycotoxins)的一種。主要由黃曲霉菌（Aspergillus)產生的。此霉菌能在泥土裏生長，在適當的溫度和濕度下，會產生黃曲霉毒素。
毒素有什麼種類及毒性如何？
黃曲霉毒素可大致分成四種，有B1、B2、G1和G2，其中以B1的毒性較強，並可引致肝癌。
＊霉菌毒素是一些霉菌的代謝物。在食物中，以黃曲霉菌、青霉菌及鐮孢菌產生的毒素較受注意。以下是幾種可能存在於食品中的霉菌毒素：
赭曲毒素（Ochratoxin A)：由青霉菌（Penicillium)和黃曲霉菌所產生，常見受污染的農產品為玉米、衛甎M咖啡豆。
棒曲霉素（Patulin)：由青霉菌所產生，可見於受污染的蘋果汁內。
鐮孢菌霉素（Fumonisin B)：由鐮孢菌（Fusarium)所產生，常見受污染的農產品為玉米。
對健康有何影響？
急性影響 於短時間內食用高劑量的黃曲霉毒素可引致急性食物中毒。此種情況在先進國家中很罕見。中毒的病徵包括發燒、嘔吐及黃疸；嚴重者可損害肝臟，甚至死亡。
慢性影響 微量的黃曲霉毒素可能會存在於食品中。長期攝入黃曲霉毒素可與肝癌的形成有關。
毒素怎樣產生的？
黃曲霉毒素較常見於花生，此因它生長於潮濕和熱帶氣候。其他農作物如玉米、無花果、果仁、衛𨰃蝯o現含有不同程度的毒素。
毒素有何特性？
無色、無味及無臭；耐高溫，正常烹調工序無法分解毒素；毒素可於攝氏二十八度至三十三度之間及濕度百分之八十三至百分之九十七之間產生。
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