[2003-10-20] 神州大地．上海APEC宴會眾口難調

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烤鴨成了錦江飯店的招牌菜。 (資料圖片)

　本報駐江西實習記者熊紅燕南昌報道：2001亞太經合組織元首級會議（間稱APEC）在中國上海成功舉辦已成為佳話，21個國家和地區的元首聚會，在中國是空前的。日前，第十三屆中國廚師節在南昌開幕，記者訪問了此次評委、主理2001上海APEC宴會的中國名廚范民其大師，他向記者講述了許多鮮為人知的上海APEC宴會台前幕後故事。

　范民其說，當時錦江集團接到任務後遂指派他負責籌備。廚師這行分得很細，有的擅長燒菜，有的擅長管理，有的會燒菜但不會配菜，有的只會冷盤不會熱盤，而承擔APEC這樣高級別的宴會，需要既懂管理又能燒菜、技術全面的人。范民其因此被選中。

限制多　魚翅宴被取消

　APEC宴會最大的難度是眾口難調。考慮到各種因素，在用料上做了很多限制。比如：辣的不能用，豬肉不能用，進口牛肉不能用，羊肉限制用，野味不能用，山珍海味（鮑魚、燕窩、瑤竺等）不能用，范民其說他們為此走過彎路，「試菜」時曾經精心準備了魚翅宴，結果被打掉。此外，淡水魚（怕有污染）、三菇六耳（怕中毒）也都限制使用。同時，宴會菜還必須體現綠色食品的特點。可想而知，這菜有多難燒。

　范民其說，宴會菜是一個系統工程，除了菜本身的用料、製作外，還包括餐具的講究、上菜的程序和時間等諸多方面。經過複雜的4、5次的「試菜」，直到一切已無可挑剔才定盤。後來，APEC宴會獲得巨大成功，錦江集團領導感歎說，正是有了前面的百般挑剔，才有了後來的無可挑剔。

片鴨添魔術表演

　范民其說，APEC宴會掀起了三個高潮：首先是用南瓜雕成的龍罩罩在冷盤上；其次是烤鴨的表演；第三是冰雕。這些雖然都是很小的細節，但都是經過反覆琢磨和精心準備的。比如烤鴨的片鴨過程，原來是廚師穿著白色的廚師服，面無表情地片鴨，為了讓這一環節更有表演性，讓貴賓在賞心悅目中享受美食，他們請來魔術師指點，在服裝和動作上汲取了魔術表演的精華。原來預定貴賓中有5人不吃鴨，結果看完表演後也吃了烤鴨，而烤鴨正是錦江飯店的招牌菜。

送菜過程精心計算

　送菜過程也預先作了精心計算，由於廚房在3樓，離4樓的餐廳有一定的距離，為了保持有些菜（如雞茸翡翠閣）的鮮美，他們把剛出爐的菜放在特製的電飯煲裡，送上4樓後，又有專人進行保溫處理。

　除了酒店的宴會，范民其還被我國多位國家領導人選中，專門製作佳餚。製作高規格的國際國內宴會餐對范民其來說是家常便飯，然而，他坦言APEC宴會是他至今為止參與的最高規格的最特別的一次。