[2004-03-05] 萬象追蹤：江戶仔為鰹魚瘋狂

葉　欣

　有食家提到有日本料理在處理鰹魚的時候未夠專業——不懂得清理鰹魚體內的泡泡。茂呂美耶的《江戶日本》對此美食有相當精彩的描述：每年初夏，令江戶仔「寧願典當老婆也非吃不可」的美食，是當年最早上市的鰹魚。

　根據古籍所記，一八一二年三月二十五日，日本橋魚市場進貨十七條鰹魚，其中，將軍家買了六條，江戶最高級料理餐館買了三條，剩下的才批發給魚販。當時價格是二襾一分，相當於現代二十七萬日圓（約港元一萬九千多元），真是貴得嚇人，一般庶民根本吃不起。

　鰹魚的吃法有兩種：一是高知縣的烤飛霜（tataki），連同外皮以稍遠的猛火烤至魚肉泛白，再浸入醋水，切成魚片，沾薑泥醬油吃；另一種吃法則是關東地區的生魚片。據作者說，鰹魚生魚片不知為何跟山葵醬油不合，只適合薑泥、蒜泥醬油，要不然便是蘿蔔泥。江戶時代的吃法是沾芥子泥味噌。

　當時江戶人愛吃鰹魚的熱烈程度，可從松尾芭蕉第一門徒室井其角（一六六一—一七○五）留下的一首俳句見之：

　紫藤花開了／扳著手指癡等待／坐食初鰹日

　鰹魚通常沿著太平洋隨黑潮北上，抵達北海道南方時，掉頭再度折返南下。二、三月出現在九州的鰹魚，途經四國高知縣來到和歌山縣海域時，雖適合做成「鰹節」（Katsuobusi，柴魚），生吃卻稍嫌不夠肥。待鰹魚游到靜岡縣，繞過伊豆半島，五月初來到神奈川縣相模灣時，正好肥滿豐腴，最適合生魚片。

　此時，江戶仔便會為了「初鰹」（hatsugatsuo）而瘋狂。其實，江戶仔並非只鍾愛鰹魚，任何魚蝦或蔬菜，凡是剛上市的通常可以成為熱門貨。江戶仔深信剛上市的新鮮食物可令壽命延長七十五天，因此近郊某些農家，為了讓蔬菜早幾天上市，競相購買昂貴的人糞肥，以促成蔬菜早熟。搶購剛上市的新鮮魚蝦、蔬果，是江戶仔一年僅數次的奢侈。