[2004-03-11] 美食節：見識意大利傳統食品

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意大利火腿Prosciutto

文：麥婉媚

　2月27日至3月18日Great聯同意大利商務專員公署及Regione Emilia Romagna舉辦Ciao Emilia Romagna美食節，享負盛名的Emilia Romagna地區，以源遠流長的烹飪傳統為意大利人所專崇，更是多種意大利傳統食品之發源地，其中包括世界馳名的Parmigiano Reggiano芝士，以及世界上唯一出產最傳統的風乾帕瑪火腿（Parma Ham）。

歷時廿五年釀就傳統黑醋

　Great推出的Ciao Emilia Romagna美食節當中特別推介傳統意大利黑醋，Aceto Balsamico Tradizionale（傳統意大利黑醋）以最傳統正宗的釀製方法，將一百公升意大利酒醋，注入木桶內釀製達廿五年，才可成為一公升香濃的傳統意大利黑醋。經過長時間的釀製過程，木桶內的水分逐漸蒸發，而餘下的便成為了濃郁味道，且極具意大利風味的黑醋。現時全球只有84間獲認可釀製傳統黑醋資格的生產商，它們全部位於Emilia Romagna，而每年的全球產量就只有三萬支，每支均印有品質及正貨保證的標籤。這種傳統意大利黑醋以純天然材料釀製，不含化學成分、人造色素和調味，最適合配搭沙律及芝士一併品嚐。

　意大利火腿Prosciutto源自Emilia Romagna內的Parma，是世界上唯一認可出產正宗風乾帕瑪火腿的地方。豬肉是Emilia Romagna菜式的基本材料，而在Parma內所飼養的豬隻，均以Parmigiano Reggiano芝士的乳清為飼料，因此其豬肉較其他地區的出品更肥美鮮甜。純正的意大利風乾帕瑪火腿會印有Emilia Romagna所頒發的標籤作證明。

逾七百年歷史的「芝士之皇」

　Parmigiano Reggiano芝士（帕瑪遜芝士（Parmessan Cheese）的最高級別），更擁有超過七百年歷史。Parmigiano Reggiano由牛奶和酵素製成，經凝固後，芝士會被布包上，再將水分擠出。在純天然的製造過程中，芝士內只會加入食鹽，經過一個特別的鹽浴（Salt Bath）處理，再處存最少十八個月，多餘的水分會逐漸被抽乾，使硬身的芝士倍添幼滑質感。沿用了近八個世紀的全人手製作過程中，每四百四十公升牛奶只可製成一件四十千克的芝士，所以Parmigiano Reggiano就如皇族一般更被稱為「芝士之皇」。