[2004-03-14] 特稿：歐洲向鵝肝「拜拜」 放大圖片
希拉克最嗜鵝肝，胡主席訪法時，未知曾否獲此佳餚招待。
出訪匈牙利的法國總統希拉克在狼吞虎咽盆裡的鵝肝。
他心裡清楚，未來的日子裡，如此大快朵頤的機會恐怕不多了。隸屬於歐盟的國家，正一個一個地把鵝肝劃入「黑名單」。
提倡放養 禁止灌餵
1998年，「歐洲理事會」委任的動物權益集團發表聲明，強烈譴責歐洲幾個國家，為了製造鵝肝強迫灌餵動物，並限制牠們的活動空間。波蘭、丹麥、德國、奧地利、英國和挪威立刻「響應號召」，禁止本國農戶強迫餵食動物，提倡散養。
想吃鵝肝，只好進口其他國家灌牠的「脂肪肝罐頭」。而向來環保的瑞士，索性連進口鵝肝和鵝肝醬罐頭都一併「斷根」。
「歐洲理事會」給的最後期限是15年，15年之後，加入歐盟的國家都必須保護歐洲的小鴨小鵝，給牠們「足夠的生活空間」和「符合年齡、體型的飼料」。
去年，鵝肝第三大生產國以色列，已經「投誠歸順」，制定法律「必須以比較溫和的餵食方法取代灌餵」。
法選代用品 匈損失慘重
眼看著目標愈來愈明顯，法國人開始著手「暗渡陳倉」的計劃。他們減少本國的鵝肝產量，用便宜且好養的鴨肝「濫竽充數」，還發起廣告戰鼓吹「鴨肝是鵝肝的最好替代品」；至於那些死認鵝肝的法國大廚，政府推薦他們用匈牙利的進口鵝肝，號稱「匈牙利手工飼養的鵝肝比法國農場機器飼養的更加肥美」。
這樣一來，匈牙利就變成了歐洲最大的鵝肝出口、製造國，歐盟成員國競相指責的「箭靶子」。更要命的是，匈牙利如今正處在申請加入歐盟的重要關口。
不取消灌餵，匈牙利加入歐盟的希望恐怕渺茫；取消灌餵，多少匈牙利鵝場主將面臨減產和失業的下場，不僅如此，連帶為灌餵提供飼料的玉米農場主也會雙手一攤、無事可做。
要知道，小小一副鵝肝，每年為匈牙利帶來5000萬歐元的收入。只因為動物權益集團一句「灌食會使鵝產生脖子發炎、拉肚子、過分肥胖、心臟問題」，就要匈牙利完全放棄灌餵，損失難以計算。
更讓匈牙利人頭痛的是，歐盟動物權益集團這兩天正聚首布魯塞爾，討論鵝毛被和鵝毛枕頭的「殘酷製作過程」。如果他們腦袋一熱，覺得「生產」鵝毛被的鵝「居住空間無法保證」，要把鵝毛被也該被「驅逐出境」，匈牙利的經濟損失估計要翻個倍。
酷刑造就美味
作為全世界最大的鵝肝出口國，匈牙利農戶幾乎用盡了所有能想到的酷刑，培養每公斤30歐元的鵝肝。
出生在匈牙利南部歐羅夏扎養鵝場的小鵝，一生中只能過幾個小時正常的「鵝生活」。牠們出生沒多久，就被當地農場主認領回家。
開始的12個星期，幼鵝被擠進小籠子，鐵柵欄外只露出一排排脖子，固定在專門訓練頸部肌肉的架子上。農場主每天增加餵食量，努力把小鵝的胃撐成一隻面袋子。
等小鵝的頸部肌肉和腸胃都練得跟鋼鐵一樣堅強，真正的酷刑才開始。每天早、中、晚3次，農場主會把一個20－30厘米的鐵管，直捅進鵝的喉嚨深處。12公斤玉米和其他飼料的混合物，就從這個管道填塞到成年鵝的胃裡。來不及消化，又是下一頓。
18天以後，一副比正常鵝肝腫大6－10倍的脂肪肝就「大功告成」。只有這樣病態肥胖的鵝肝，被小心翼翼、毫無破損地取出來烹調，才能製造出真正意義上的法國頂級鵝肝美味。少許一點破損的鵝肝，只好被碾碎製成鵝肝醬，價格麼，當然也下降許多。
為了保證整塊鵝肝肥膩、細嫩的口感，農場主還要盡量減少食物裡的鈣含量——發育期間沒有足夠的鈣，鵝就會患上「軟骨病」，懶洋洋地蹲在籠子裡不動彈，體重更是呈幾何級數地「爆發」出來。
這樣灌養出來的「脂肪肝鵝」，肝臟平均重量都能達到600－900克，最「胖」的鵝肝還能達到2公斤。
如此酷刑之下，許多匈牙利鵝從出生到死亡，連腳蹼都沒沾過一滴水。(文：摘自《申江服務導報》)
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