[2004-03-26] 特稿：黃金裹蒸粽膺家傳菜冠軍

本報記者　吳玫

　香港中西飲食文化薈萃，但對一些傳統菜式則有「逐漸遺忘」的現象。為鼓勵更多人關注民間菜式，有機構特別舉行「香江家傳菜烹飪大賽」，希望更多地發掘流傳於民間的傳統風味菜式，尋找一些聞名已久或別具特色的家傳菜。在昨日舉行的大賽上，名為「香江黃金裹蒸粽」及「福在眼前財就手」分別獲得專業組和業餘組冠軍。

藉比賽發掘傳統菜式

　「本地漁農餐飲互動創新機」籌委會於去年底由漁農、餐飲及旅遊業界的代表組成。大會希望借活動以本土經濟概念推廣本地漁農產品，讓市民認識其特色，並吸引更多旅客來港享受美食。

　專業組冠軍何偉生是順華餐飲服務有限公司的行政總廚，而他製作的「香江黃金裹蒸粽」其實是老闆的家傳菜。老闆陳得寶祖籍製粽歷史悠久的肇慶，此菜由陳母親自下廚教予餐廳的廚師。順華的廚師們於九七回歸時製作了世界最大的粽子，被列入健力士世界紀錄大全，並記錄在香港的教科書內。02年，順華還為無線的「公益金」節目製作了一隻重達2噸的巨粽，成功籌得160多萬元。何偉生說用煎的方法最能帶出粽子的美味。做法是：把粽子切成約一厘米薄，再用文火慢慢煎香，直至外表呈金黃色，使得粽子外脆而內軟，綠豆則因為蒸煮五、六小時而變得入口即化，再配上鮑魚、瑤柱、花菇、腩肉、蝦乾、鹹蛋黃、紹酒等，最後裹上專程從肇慶運來的冬葉，清香四溢。何偉生強調，本港出產的腩肉比較精瘦，用它來夾鮑魚做餡，特別滑溜而不肥膩。據悉，這道菜目前主要作為餐廳的禮品送給熟客。

亞軍「福在眼前財就手」

　而業餘組冠軍「福在眼前財就手」則是伍麗貞家族團聚的必備菜餚。這道菜式是開中藥舖的伍父傳下的，因此具有食療作用。雖然主料豬手較肥膩，但淋上白醋便倍感酸甜可口，而且醋還可加快豬手的炆熟。至於別的配料如生蒜，除了可殺菌治炎外，與醋薑同煮還能紓緩胃部不適，而且生薑驅寒、紅椒則消食開胃，因此成為一道健康年菜。伍女士更特別提醒：炆一段時間就要關火，如此循環幾次，味道才會純正。