[2004-05-01] 飲食文化：西班牙風味海鮮飯 放大圖片
飯桌般大的平底鍋煮出來的飯火候特別足，而人多氣氛好，食慾也特別好。
謝碧滋
所有去過西班牙的遊客，都會被名聞遐邇的海鮮燴飯（Paella de Mariscos）的美味所征服。它產自西班牙的東部海邊城市瓦倫西亞，據說是以前的漁民將賣剩的各類海產加上米和香料混煮而成，由於滋味鮮美，做法也簡便，後來就傳到其它地方，成為西班牙的國菜。另一種說法是，最初的燴飯其實不是常見的海鮮飯，而是用雞肉、兔肉、帶殼的蝸牛，以及三種不同的豆子再加上稻米煮成的，直到後來，才出現加入海鮮的版本。
人越多越好吃
Paella這個字是西班牙文海鮮飯的意思。這種飯由有兩個把手的淺平底鍋（Paellera）煮成。海鮮飯份量很大，餐館是以食客的人數來安排鍋的大小，人越多，鍋越大，需時越久，飯就越入味好吃，據說六人份的海鮮飯鍋竟有小孩的洗澡盆那麼大。
海鮮飯的具體烹製方法是，用鮮蝦、螃蟹、章魚、黑蜆、扇貝、花枝、鮮魚、紅椒等等的新鮮海鮮和加入高湯的生米煮在一起，最後用洋葱、蒜茸、番茄汁及各種香料調味。完成後的海鮮飯，外觀是一片誘人的澄黃色，而鍋底的鍋巴則是海鮮飯的精華。
百朵花製一克香料
從色澤上來分，海鮮飯有兩種，一種是在飯中加入天然植物生成的紅色素「香料女王」番紅花（Azafr𡵞）。番紅花是西班牙海鮮燴飯的一個重要靈魂。它是全世界最昂貴的香料，用秋天開的番紅花的雌蕊以低溫乾燥製成，將近150朵花才能製成1克的香料。西班牙中部拉曼恰地方產的番紅花，品質最好也最有名。番紅花的特色就是很快便能溶解於湯或水裏，只需要一點點就可以染成漂亮的金黃色，而且其獨特的香味可去除腥味，所以是做海鮮飯必須的材料。
另一材料是把所有的海產熬出一鍋香濃鮮美的原汁，挑出魚蝦後，加上米，加墨魚汁染黑，所以這種海鮮飯色澤黑亮，也別有風味。
水果酒 飯更香
從原料上來分，又可分為海鮮飯和什錦飯。海鮮飯用新鮮的魷魚、貝類、不同品種的蝦鋪滿於飯上而成。而什錦飯則是在飯上鋪擺雞、火腿等肉類而成，什錦飯是由海鮮飯演繹出的另一個品種，但對於大多數人來說，還是海鮮飯更有誘惑。
最完美的海鮮飯，海鮮料比飯多，鍋巴焦香。當地人在食用海鮮飯時，不僅會配一點西班牙風乾火腿和蜜瓜片做頭盤開胃菜，而且在夏日還經常會飲用Sangria（西班牙文，「像血色般的飲料」），這是一種綜合水果調酒，當地盛產各式水果，紅葡萄酒混合石榴汁，柳橙汁與萊姆汁，入口後會散發出清爽的果酸味。
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