[2004-05-29] 萬象追蹤：吃河豚的學問
葉 欣
阿城主編的《華夏人文地理》，每期都有令人驚喜的主題和精彩的文章。最近的「食色東瀛」介紹日本人的「拚死吃河豚」，教人眼界大開。
日本沿海各地都出產河豚，從瀨戶內海經關門海峽西出東海、黃海，都是最主要的漁場。河豚的產卵期分為春分和秋分時節；其中室積海岸河豚產卵的規模最大。河豚產卵時，景象十分壯觀。雌性河豚在岩石縫隙產卵後，大批雄性河豚蜂擁而至，撒下精子，此時的海水幾乎變成白色。
日人吃河豚中毒事件並不是什麼新聞，以前因吃河豚而致命的概率多達百分之五十四，最近幾十年，由於政府加強了相關條例的制定與實施，吃河豚而中毒的事件逐年減少。
河豚的毒素多集中於內臟，資料顯示，一隻虎河豚的肝臟裏總共含有三十二點五萬Mu毒量，而一個成年人的致死量為一萬Mu，換言之，一隻河豚肝臟的毒量足以令三十二人死亡。除了肝臟，河豚的卵巢、睾丸以及血液也含有較強的毒素。卵巢不能吃，可精巢又稱「白子」，乃河豚料理最上等最昂貴的一種。我國明代的《五雜俎》稱河豚的精巢為「西施乳」，既將其比喻成絕世美女之乳，日人拚死吃河豚的精神自不難理解。
為防止吃河豚中毒，製作河豚的廚師必須經過學習和考試領取執照，而要考河豚料理執照，並不容易——首先必須會辨識三十多種河豚，每隻河豚的辨別不得超過十五秒；然後，剖開河豚辨識內臟，特別要分辨出卵巢與魚鰾，一錯就淘汰；最後是操刀解剖河豚，二十分鐘內要將河豚去皮、分皮、擺盤裝飾、切肉，切出薄薄的十六片生魚片……一超過時間或技術不佳就淘汰。一般有經驗的日本料理技術的廚師，要考獲執照至少要半年；若是從頭學廚的，沒有五年以上的時間，恐怕難以通過考核。
此外，便是辨別河豚魚肉質好壞的眼力，皆因肉質不同的河豚，價格差別很大，料理師判斷錯誤直接會影響店舖的信譽。再說，料理師到手的執照，仍有可能隨時被吊銷，而且該執照只在所發地區有效，如果去別的縣，要重新參加那個縣的考試。
|
