[2004-11-01] 私房菜將無啖好食

放大圖片

　【本報訊】（記者　戴慶成）新一屆立法會開鑼，醞釀多年的「私房菜牌照」預料在明年就可以修例通過。屆時全港私房菜將不得在住宅樓宇內經營、顧客人數只能為24人，以及只可營業3.5小時。面對這條限制多多的條例，部分私房菜索性結業，亦有些為求生存，轉而申請條件較為寬鬆的食肆或會所牌照。有業內人士批評，該法例形同虛設，除了打擊業界生意，並無大的積極作用。不管怎樣，私房菜目前正處於發展的十字路口，何去何從，備受業內外人士關注。

　近年大受市民歡迎的私房菜館，由於越開越多，令一些酒樓餐廳不滿，認為私房菜不用納稅，又不需領牌，也不必依足食肆的消防規例去做，對飲食業和市民很不公平。食環署現正著手擬訂「私房菜館牌照」，推行新發牌制度規管私房菜，預計最快可在明年下半年提出修訂法例條文。

將不准在住宅樓經營

　根據有關修例，私房菜館屆時須符合以下4項基本條件：不得在住宅樓宇內經營、顧客人數最多為24人、只能在晚上營業不超過3.5小時，以及不能提供外賣食品。

　政府數字顯示，目前本港約有85家私房菜館，其中55間已領有食肆牌照或會所牌，其餘的約30家是無牌經營。但有業界人士估計，其實現時全港共有100多間私房菜，其中約6成未有牌照。

　據了解，面對這項即將來臨的政策，一些無牌私房菜東主已決定結束營業，其中被視為本港私房菜始祖的崩牙成表示，要取得牌照才能經營，即是把私房菜變為「公房菜」，完全失去了傳統的精神，故他索性結業。

老行尊：傳統風情盡失

　至於決定繼續營業的部分無牌私房菜，則對「私房菜牌照」投下不信任一票，紛紛申請食肆或私人會所牌照。其中一間位於灣仔的私房菜東主批評，私房菜牌照的時間和顧客人數要求太過苛刻，根本不可能維持生意，故索性在近期申請食肆牌照，以方便全日經營。

　全港首間領牌的四川大平伙老板王亥亦表示，在私房菜牌照限制下，要賺到錢並不容易，故很多無牌私房菜現時都申請條件較為寬鬆的食肆或私人會所牌照，令到該條原意要監管私房菜的牌照形同虛設。他建議政府不如廢除該牌照，而只要求私房菜申請其他牌照。

「囍宴」領食肆牌照

　全港最受歡迎的其中一間私房菜館「囍宴」，在數年前已經領取食肆牌照。該店東主Jacky認為，雖然未來要領牌才能經營私房菜，但不代表該行業前景悲觀。他指出，私房菜館若要生存，一定要不斷推出獨特的新菜式，以適合不同食客口味。另外，亦應致力經營食肆環境，由一張紙巾至一雙筷子都要有心思，才能吸引到顧客光顧。

業界：無牌著數 領牌吃虧

　【本報訊】（記者　戴慶成）對於政府擬發牌照規管私房菜，有已領取食肆牌照的業界人士表示贊成，但亦有未領取牌照的人士批評牌照條件過於苛刻，勢將打擊私房菜生存空間。

限24食客無疑趕絕

　在幾年前已領食肆牌照的「囍宴」老板Jacky指出，現時若要申請到食肆牌照，除了要納交數千元的牌照費用，亦要符合條例中的衛生和消防等規定，投資成本一定比無牌私房菜大，故將來要求業界統一領取牌照，會是一個公平的做法。

　不過，一家沒有領取牌照的私房菜館負責人則表示強烈不滿。不願公開姓名的她表示，她的私房菜館目前約有60個座位，營業時間有6個小時，根據牌照要求，該店一定不符合。「但若要我只做24人和3.5小時，我就要走高價路線，結果會更少人幫襯，加上又要交牌照費，我現在很矛盾，考慮不做。」

促放寬人數及時間

　著名食家查傳倜幾年前亦開過一間樓上私房菜館「食家菜」，但在去年爆發沙士後就退出經營。雖然他支持立例監管私房菜，讓食肆有公平經營環境，但亦批評新條例要求苛刻和不合理，是政府官員「閉門造車」出來的結果，「例如條例要求只能經營3.5小時，但你不可能每天都派個人坐在那裡看著他們是不是經營超過3.5小時。」

　他建議，政府應在經營時間和食客數目方面放寬要求，如容許私房菜在日間經營，以及人數可增至36至48人。

新鮮感不再 王亥看淡前景

　【本報訊】（記者　戴慶成）隨著私房菜愈來愈為人所認識，近年本港私房菜館可謂宛如雨後春筍，紛紛出現。不過，首間領牌的私房菜「四川大平伙」老板王亥接受本報專訪時，卻大唱反調，表示看淡私房菜前景，認為已過了高峰期。

　來自成都的王亥今年48歲，經營私房菜已有6年。回想起當年開私房菜館，他說，完全是無心插柳。「我老婆一向弄得一手好菜，經常在家裡宴請朋友吃飯，於是有朋友建議我們開餐館做生意，我們遂在6年前開始從事無牌經營。結果除了吸引很多朋友前來，連一些外人也慕名而來。」

越開越多　難有錢賺

　有見及此，王亥索性在3年半前領取食肆牌照經營，把生意由「地下」帶到「地上」，人手亦由以前的夫妻兩人增至現時共有10個員工，並提供40多種拿手食物，如麻婆豆腐、紅燒牛肉等。高峰時期，不少社會名人都有光顧過該店。

　不過，王亥指出，隨著兩年前愈來愈多人加入私房菜市場，該店現時只能維持以前的生意額，很難再有大突破。「私房菜市場只有數萬名常客，開得愈多，就意味著愈難有錢賺；加上很多私房菜又沒有水準，以及私房菜已發展多年，客人亦逐漸對私房菜失去新鮮感，所以未來都不可能再有高峰期了。」

　畫家出身的王亥又透露，他準備在明年退休，並另聘廚師打理該店，原因是自己是藝術家，從事商業活動並不適合他。

小資料：私房菜始於清末

　據著名食家薛興國表示，「私房菜」概念最早始於清末光緒年間。話說當時有一位祖籍廣東的世家子弟譚瑑青，由於祖父輩都是當官並且喜好飲食，其父譚宗浚更把家鄉粵菜混合京菜，創出譚家菜，在北京打響名堂，故他從小就愛享受美食。後來譚家家道開始中落，譚瑑青遂以筵席方式做其拿手的譚家菜，以幫補家計，但每晚只做3桌，並須在3天前預訂。當時的達官貴人紛紛以吃過其私房菜為榮，最厲害時訂位更要等一個月。這便是現代私房菜館的始祖。

獨門廚藝　小本經營

　薛興國續稱，自從20多年前本港出現私房菜後，發展至今，私房菜已被公認為香港一種有代表性的飲食文化，近年經過傳媒宣傳，很多私房菜更是如雨後春筍，迅速冒起。但他指出，要成為真正的私房菜，必須符合以下3大條件：一是沒有招牌，多數躲在住宅樓宇上經營；二是廚師有自己的獨門手藝，非外人能輕易抄襲；三是小本經營。

　他表示，若日後政府規定私房菜館一定要申請牌照，那私房菜就不是正宗的私房菜，只能算是私人會所了。