[2004-12-29] 港資食肆進軍上海系列「粵菜館」：采蝶軒主攻高級粵菜

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本報上海新聞中心記者　李偉平

　上海自稱是海派城市，菜式自然海納百川，但在一般人眼裡，粵菜在上海大都屬於貴價菜。「采蝶軒」主人梁廷斌就直言不諱表示，上海餐飲業高、中、低檔俱備，其中5%是高端市場，采蝶軒希望能在其中分一杯羹。

　梁廷斌早年留學英國倫敦。畢業後，曾在歐洲開設小型電影院，而他個人事業的真正起步則源自ZEN，即采蝶軒的名聲鵲起。不久，他就將已享譽海外的采蝶軒帶到上海。新天地的采蝶軒是梁廷斌在內地的首家分店，更被《國際美食指南》雜誌評為世界十大食肆之一。采蝶軒的各家門店分布於英國、加拿大、澳洲及香港各地。

躋身世界十大名食店

　在2001年，梁廷斌有朋友在「上海廣場」打算結束生意，問其是否有意接手。當時香港經濟低迷，梁廷斌遂動心到上海發展。雖然他認為新天地的舖面太大，但經過一番周折，終於仍簽下舖位。當時新天地還沒有現時這般炙手可熱，租出舖位不到一成。有好心的朋友曾勸他，上海人對於吃很隨便，走高檔路線很難搵食。

　經過努力，采蝶軒上海第一間分店終於開張。梁廷斌先以700萬元(人民幣．下同)開出樓上鋪面，很快又在去年以400萬元再將樓下的舖面連為一體，合計涉資約1,100萬元。現時該佔地逾700平方米的分店，已經是上海頗具知名度的高級食肆。

　2002年，采蝶軒第二間分店在位於淮海路的「香港廣場」開張，該分店佔逾1,300平方米，梁氏為之投資500萬元。最近，他又在南京西路「天湖花園」開辦2,000平方米的采蝶軒。

分店三年回本符預期

　談及何時可以收回投資，一直侃侃而談的梁廷斌稍一躊躇，出言謹慎地說，開餐館都有預算的，理論上三年可以收回投資，他印象中最快收回投資的是在倫敦的餐館，20個月就歸本。上海的第一間分店，開店四、五個月已經有錢分，第二個月就有贏利。梁氏預期，「香港廣場」分店三年內可以歸本，這「差不多」符合他的預期目標。

先做港人生意建口碑

　與走大眾路線的餐館不同，采蝶軒專攻高端餐飲市場。同幾乎所有在上海的香港飲食商家一樣，采蝶軒剛剛開始時都是做香港人生意，慢慢建立了口碑，逐漸引來上海本地人消費。現時，采蝶軒超過50%的食客是上海人，另外還有外國人及外地遊客。

　雖然采蝶軒只做午市及晚市，但梁廷斌直言，晚市生意明顯要較午市更好，晚上六點左右大多數為上海本地人，七、八點左右則是香港人的天下，至八、九點鐘，外國人則成為主角。

餐飲利潤兩成超香港

　擁有多年開餐館經驗的梁廷斌承認，在上海做餐飲，利潤率有20%，較香港的15%要高。對於上海人的消費能力，梁廷斌直言：「上海人真是好有錢！」

　儘管采蝶軒生意火爆，但梁廷斌還是採取穩健政策。在英國，他平均一年開三到四家餐館都不覺得手軟，但在上海，梁廷斌就很坦白地說，采蝶軒有四家就差不多了，多了自己看不過來，無法保證水準。

樹大招風 品牌被盜

　采蝶軒名氣大，自然有人想借風駛船。單在上海，與采蝶軒中英文招牌一模一樣的食肆已經有了三家分店。問起這個「煩惱事」，梁廷斌不慍不惱，一五一十道盡其中來去。采蝶軒英文為「ZEN」，是「禪」的意思，最早由梁廷斌在英國使用，那時還沒有「采蝶軒」的中文招牌。後來回到香港開餐館，梁廷斌遂正式以「采蝶軒」註冊命名。

　後來，梁廷斌弟弟梁廷鏘在上海開餐館，同哥哥商議借用「采蝶軒」作為名字，梁廷斌當然無異議。但梁廷鏘當時並沒有將「采蝶軒」在內地註冊。

　其後，等到梁廷斌到上海開店，發現已經無法將「采蝶軒」註冊，因為該商標已經被廣東中山一家公司搶先註冊。

　生意越做越大，商標問題卻無法解決，幾經周折，終於在今年中將「采蝶軒」商標買回。至於「贖名」價錢，梁廷斌則不願透露。

創辦人反而要贖回商標

　現時在上海有三家與梁廷斌的「采蝶軒」同名同姓的餐館，坊間的評價亦不俗，認為「味道很不錯」。對此，梁廷斌決定「先禮後兵」，實在不行就以法律手段解決。

梁廷斌開店貼士

　品牌掛帥　上海餐飲市場競爭激烈，當地人崇尚名牌。有好品牌可以節省很多打響招牌的時間，收事半功倍之效。

　獨立定位　要有特色，有賣點，定位準確。

　開拓市場　不要只盯住上海一個城市，具潛力的二線城市更有斬獲。

　人才素質　與資金相比，人手更重要。在分店越開越多時，就更需要保持水準統一。

　嚴控租支　穩住租金開支水平。除了香港，開餐館租金不可超過營業額的15%，人工加食物成本不可超過營業額40%。