[2004-12-31] 港資食肆進軍上海 系列「創業路」：港打工仔變身滬食店老闆

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本報上海新聞中心記者　李偉平

　香港人BILLY並不像搞餐飲的人。他理著一個染霜的精幹髮型，穿著淺灰色西裝，金邊眼鏡後的眼神斯斯文文，話語謹慎，條理清晰，更像一位公司高管。

　屈指一算，香港長大的BILLY，在內地闖蕩已有二十多年。早在1977年，他已經在深圳一家酒店任職，隨後輾轉廣州、香港、上海等地，1986年任職上海錦江飯店，並於1998年再來上海。至2002年，一直為別人打工的BILLY在上海創業開茶餐廳，初嘗在內地做老闆的滋味。由於經營狀況好，隨後他又再開辦甜品店及樂天小廚。

　因為是白手起家，既無名牌效應亦沒有顯赫家世，BILLY在內地開店的本錢全部是與三位志同道合的朋友夾錢。茶餐廳投資40萬，甜品店投資40萬，走介乎酒店與茶餐廳之間路線的樂天小廚則投資160萬。三位朋友中一人是會計師，一人是建築師，一人從事公關工作，簡直是絕配。

茶餐廳四個月歸本

　提起在上海做食肆，BILLY直認三分運氣七分努力。雖然辛苦，但好在生意逐漸走向正軌，而且前景不俗。三家店之中，茶餐廳回收最快，僅用了四個月就收回全部成本，提起這點，為人低調的BILLY說起來仍難掩自豪。

　甜品店2004年開張，前幾個月已經打平。BILLY說，最快半年、最慢九個月應可以歸本。而投資最大的樂天小廚，第一個月虧損十幾萬，第二個月虧損六萬，到第三個月已經可以盈利逾三萬。目前，樂天小廚上座率達400%，每天翻檯三到四次都屬平常事，尤其是在十點到半夜兩點，更是餐廳的最旺期。他樂觀估計，2005年該餐廳可以賺錢逾百萬。對於開業首月虧損十多萬是否會發慌，BILLY笑言自己的虧損底線是四十萬，稱「仲有本錢玩！」

浦東經營難度較高

　BILLY打算在明年三月再開一間樂天小廚分店，地點仍然選在人氣旺盛的徐匯區。在他心目中，上海的盧灣、靜安、虹橋、徐匯是開食肆較合適的地方：「人氣旺，治安好，客流密，消費高。」對於會否到屬於新開發區的浦東開店，BILLY則持極為謹慎的態度：「浦東開食肆成功率不到1%，陸家嘴情況會好一點，但並不值得樂觀。情況就像香港中環，一到晚上就水靜河飛，人影都少了。」

滬辦食肆屬「高危業」

　「上海租金及人工都較香港便宜五成，但做食肆仍是『高危行業』，即使是在生意比較好的浦西，也好不到哪裡去。」雖然闖蕩上海灘十多年，但BILLY仍對上海的某些事看不慣：「在上海很多事情都是『對人不對事』，不似香港是『對事不對人』。」不過，他亦承認，比起內地其它城市，上海的效率及官員素質應該是上乘的了。

上海生意較香港易做

　雖然口口聲聲說食肆是高危行業，但BILLY透露，上海比香港生意要好做。「在上海投資160萬做食肆，一年可賺70萬；而在香港投資300萬，一年連30萬都難賺到。而且食肆收的是現金，資金流動很快，這是其他行業無法比擬的。」

針對客源推出菜式

　對於在上海開餐館的經驗，BILLY強調，最重要的是做出自己的特色，吸收其他菜系的優點。他表示：「針對上海人，就會推出蟹粉類菜餚、糟溜菜餚；針對台灣人，我就引入三杯菜式。深圳興起食雞煲，我就第一時間將它引入。」

　「喜新輕舊」是消費者在飲食上的習慣。上海飲食市場也是不斷翻新花樣和流行各派菜餚。BILLY認為，只有不停地開發新品種，迎合人們新口味，才可能吸引食客，贏得市場。

帶齊手下夜出「偷師」

　對此他會親自研究菜式，教大廚做，還不時帶齊手下廚師外出「偷師」。每天晚上八、九點鐘時，他就帶著廚師到不同的餐館「宵夜」。這可不是簡單的宵夜，重點是要切磋菜藝。此外，一般人不願去的菜場他都樂意經常巡視，務求採購到又平又靚的貨品。

BILLY經營心水貼士

　鞏固陣地　熟悉市場，積累人際關係，將員工管理好，了解貨源。上海經濟仍處於增長期，單看其熱火朝天的房地產市場就可見一斑。

　事必躬親　小本經營，自己更要親力親為，發現問題就即時解決。BILLY一日要巡遍上海三個店。「太座」還在他教導下親自掌管甜品店，似十足上海人所說的「夫妻老婆店」。為了方便照顧餐廳生意，BILLY特意將家從虹橋搬至餐館附近。

　市場觸覺　做食肆憑感覺和實際觀察，三成幸運七成努力。籌備餐館可以先做分析，再計劃，再集資，提建議，董事會討論後再做。