[2004-12-31] 港資食肆進軍上海 系列「創業路」:港打工仔變身滬食店老闆放大圖片
本報上海新聞中心記者 李偉平
香港人BILLY並不像搞餐飲的人。他理著一個染霜的精幹髮型,穿著淺灰色西裝,金邊眼鏡後的眼神斯斯文文,話語謹慎,條理清晰,更像一位公司高管。
屈指一算,香港長大的BILLY,在內地闖蕩已有二十多年。早在1977年,他已經在深圳一家酒店任職,隨後輾轉廣州、香港、上海等地,1986年任職上海錦江飯店,並於1998年再來上海。至2002年,一直為別人打工的BILLY在上海創業開茶餐廳,初嘗在內地做老闆的滋味。由於經營狀況好,隨後他又再開辦甜品店及樂天小廚。
因為是白手起家,既無名牌效應亦沒有顯赫家世,BILLY在內地開店的本錢全部是與三位志同道合的朋友夾錢。茶餐廳投資40萬,甜品店投資40萬,走介乎酒店與茶餐廳之間路線的樂天小廚則投資160萬。三位朋友中一人是會計師,一人是建築師,一人從事公關工作,簡直是絕配。
茶餐廳四個月歸本
提起在上海做食肆,BILLY直認三分運氣七分努力。雖然辛苦,但好在生意逐漸走向正軌,而且前景不俗。三家店之中,茶餐廳回收最快,僅用了四個月就收回全部成本,提起這點,為人低調的BILLY說起來仍難掩自豪。
甜品店2004年開張,前幾個月已經打平。BILLY說,最快半年、最慢九個月應可以歸本。而投資最大的樂天小廚,第一個月虧損十幾萬,第二個月虧損六萬,到第三個月已經可以盈利逾三萬。目前,樂天小廚上座率達400%,每天翻檯三到四次都屬平常事,尤其是在十點到半夜兩點,更是餐廳的最旺期。他樂觀估計,2005年該餐廳可以賺錢逾百萬。對於開業首月虧損十多萬是否會發慌,BILLY笑言自己的虧損底線是四十萬,稱「仲有本錢玩!」
浦東經營難度較高
BILLY打算在明年三月再開一間樂天小廚分店,地點仍然選在人氣旺盛的徐匯區。在他心目中,上海的盧灣、靜安、虹橋、徐匯是開食肆較合適的地方:「人氣旺,治安好,客流密,消費高。」對於會否到屬於新開發區的浦東開店,BILLY則持極為謹慎的態度:「浦東開食肆成功率不到1%,陸家嘴情況會好一點,但並不值得樂觀。情況就像香港中環,一到晚上就水靜河飛,人影都少了。」
滬辦食肆屬「高危業」
「上海租金及人工都較香港便宜五成,但做食肆仍是『高危行業』,即使是在生意比較好的浦西,也好不到哪裡去。」雖然闖蕩上海灘十多年,但BILLY仍對上海的某些事看不慣:「在上海很多事情都是『對人不對事』,不似香港是『對事不對人』。」不過,他亦承認,比起內地其它城市,上海的效率及官員素質應該是上乘的了。
上海生意較香港易做
雖然口口聲聲說食肆是高危行業,但BILLY透露,上海比香港生意要好做。「在上海投資160萬做食肆,一年可賺70萬;而在香港投資300萬,一年連30萬都難賺到。而且食肆收的是現金,資金流動很快,這是其他行業無法比擬的。」
針對客源推出菜式
對於在上海開餐館的經驗,BILLY強調,最重要的是做出自己的特色,吸收其他菜系的優點。他表示:「針對上海人,就會推出蟹粉類菜餚、糟溜菜餚;針對台灣人,我就引入三杯菜式。深圳興起食雞煲,我就第一時間將它引入。」
「喜新輕舊」是消費者在飲食上的習慣。上海飲食市場也是不斷翻新花樣和流行各派菜餚。BILLY認為,只有不停地開發新品種,迎合人們新口味,才可能吸引食客,贏得市場。
帶齊手下夜出「偷師」
對此他會親自研究菜式,教大廚做,還不時帶齊手下廚師外出「偷師」。每天晚上八、九點鐘時,他就帶著廚師到不同的餐館「宵夜」。這可不是簡單的宵夜,重點是要切磋菜藝。此外,一般人不願去的菜場他都樂意經常巡視,務求採購到又平又靚的貨品。
BILLY經營心水貼士
鞏固陣地 熟悉市場,積累人際關係,將員工管理好,了解貨源。上海經濟仍處於增長期,單看其熱火朝天的房地產市場就可見一斑。
事必躬親 小本經營,自己更要親力親為,發現問題就即時解決。BILLY一日要巡遍上海三個店。「太座」還在他教導下親自掌管甜品店,似十足上海人所說的「夫妻老婆店」。為了方便照顧餐廳生意,BILLY特意將家從虹橋搬至餐館附近。
市場觸覺 做食肆憑感覺和實際觀察,三成幸運七成努力。籌備餐館可以先做分析,再計劃,再集資,提建議,董事會討論後再做。
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