[2005-03-01] 百家廊：閒來濁酒論天下 放大圖片
周一雲
不少到台北的遊客，都去逛逛華西街夜市，品嚐台灣的小食。這次筆者參觀台灣書展，得到國泰航空公司台灣地區經理朱先生的安排，到了一條不起眼的小巷，品嚐最著名的台灣小菜。只要酒香能誘人，哪怕巷子深。
「紅玉龍蝦」深巷香
舖子在一條陳舊的小街道，的士司機到了中山北路二段國賓飯店，就把我們放下，說：「這裡就是七十七巷，朝裡面走，兩分鐘就到。」
這是冬季的晚上七點鐘，天色已黑，裡面沒有太多的光管招牌，老是看不到「紅玉餐廳」的招牌，生怕走錯了路。
往前一百公尺，終於看到「紅玉龍蝦」的招牌，有點寒傖，若是香港的飲食名店，一定裝修得富麗堂皇，舖外燈火輝煌。
「黨外餐廳」議事堂
在國民黨戒嚴時期，這裡是著名的「黨外餐廳」。即是異見分子秘密集結的地方。他們沒有聚腳的地方，晚上討論政治大事，當然要在橫街窄巷，躲避官府的耳目。
到了晚上，紅玉餐廳的大鐵閘早已拉下，門外漆黑一片。但是，側門卻是通宵打開，異見分子前後腳分散到達，秘密商談政治大事。
一九七九年美麗島事件，不少黨外人士被捕，那些黨外人士平日就出入紅玉餐廳，謝長廷、姚嘉文、邱義仁等都是半夜側門入紅玉的常客。國民黨的密探就在門外盯梢，監視其活動，遇到什麼風吹草動，立即控制住關鍵人物，按圖索驥拉人。搞台獨最起勁的兩個人物，當時在國民黨內的李登輝，今天貴為總統的陳水扁，一直不屑到紅玉餐廳吃飯。
八仙桌客 來自四方
民進黨執政之後，地位翻天覆地變化，權力在手，今非昔比，結交盡是權貴人家，哪裡再看得起窮巷裡面的紅玉餐廳。當時的餐廳主人，全力支持黨外人士，可共患難而不可共富貴，今天生意大大冷落。
於是，紅玉餐廳不得不改變經營路線，面向遊客，港人才有品嚐台灣地道菜色的機會。以前，老闆杜先生有自己的政治立場，今天則像《沙家嫓》裡的阿慶嫂，「擺開八仙桌，招待十六方」了。
九七年的金融風暴，老闆杜先生也遇到了經濟困難，紅玉餐廳陷入最艱難的時期。當時，老闆的太太也要上陣當廚師，正是由於夫妻檔，小本經營，始終保持了精心炮製的特色，留住了一批食客。到了今天，民進黨的擁躉前去光顧，杜先生固然歡迎，即使是泛藍色的食客進門，老闆也一樣和你談天說地，交換政見，有時還跟你喝一杯酒，客串唱一首歌。這叫做和而不同。過去是黨外餐廳，今天也是黨外餐廳。
法式中菜 齒頰留香
杜太太有鑽研精神，她認為，過去台灣是農業經濟，菜式著重油脂和營養，口味濃重，油炸的小菜不少，當面向遊客之後，菜式就要清淡一些，多樣變化。開始引進一些法國的烹調方法，例如用芝士、蒜蓉蒸龍蝦，一斤多的龍蝦可售五十二美元，吃完龍蝦，再喝龍蝦頭、尾煮的豆腐湯，再來一碗台式麵線，把盤中的芝士和蒜蓉汁拌上去，美味無倫。
但是，台菜常用的蒜頭、茴香、番茄仍然保留，發揚齒頰留香的特點。當然，也吸收了客家菜的九層塔麻油麵線、扣肉。
高價菜如佛跳牆、魚翅凍、鮑魚軟絲卷、燕窩翠豆羹固然供應，但七美元的台式醉雞、醉豬肚、菜脯蛋、蝦仁冬瓜、陳皮牛肉、炸田雞、雪丁魚花生、番茄排骨窩、魷魚螺肉蒜鍋、砂窩魚頭、薑絲大腸、紅蟳米糕、炒蛤仔、豆油赤魚宗（廣東叫紅 ）、炒野菜「地瓜葉」、「川七」等。甜點「芋仔泥」頗有特色，包鹹蛋黃餡，油炸，外酥內軟。
歷史藏身夜光杯
最典型的台菜是「魚勿仔魚炒土豆」，先把蒜蓉、辣椒炒香，再下丁香小魚乾，土豆即花生，已油炸至脆爽，佐吃稀飯別有風味。紅魚先文火煎至金黃，加上美味的豉油（台灣叫豆油），也是佐稀飯妙品。
唯一有香港風味的是清蒸海斑。杜太太過去以台菜風格去烹調，總是弄不好，後來一位台灣政治犯，來自香港，獲釋後向她傳授，盡得火候分寸，鮮嫩美滑。
如果有人要寫戒嚴時期黨外的史料，一定不能漏了紅玉餐廳那一筆。如果要看看民進黨上台後的政治現象，也不妨去紅玉體味一下新聞界、文人聚集的氣氛。杜老闆同什麼人也可把酒言歡，容納不同政見，即使是泛藍派別食客，一樣可以互相交流，百家爭鳴百花齊放。這是一個不同政見交匯的場合，在美食當前，一杯濁酒解恩仇，這也是台灣旅遊的一個文化景點。
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