[2005-03-06] 為食.com：豆醬炆乳鴿

放大圖片

文：陳　任　圖：伍麗明

　相信一般掌廚者都有相同經驗，許多時候心中並沒有什麼「先入為主」的擬定菜單，而是到了街市，看到甚麼食物新鮮、或者肥美、或者平靚正，於是就決定購下，然後回家炮製，與家人共享。

　自己就經常是這樣，遇有相熟的街市檔主，還會主動介紹今天有甚麼好貨色，好讓自己參考；尚幸自己入廚已經有好一段日子，遇到甚麼貨色，只需低頭沉吟半晌，許多時便會想到如何炮製之矣。

　前一陣往元朗「大榮華」作舊地重遊，遇近年榮膺最新一輩「食神」稱號的「肥佬韜」，彼滔滔不絕介紹當晚菜式外，尚贈一罐「普寧豆醬」，並曰：「此乃小弟在潮州之行搜購者，屬超正貨色，任兄且試試如何」；翌日，往街市買菜，相熟雞檔風騷女店主曰：「任SIR，今日D乳鴿唔錯，有無興趣買來試試？」，當下不知如何，立刻就想到用「普寧豆醬」去炮製乳鴿，於是立刻購下，並坐言起行，回家烹之，是夜以之饗一眾親友，照例又獲一致大讚（一笑），既然成功，今天就不妨在此公開，與讀者諸君共享。

材料

　■乳鴿一隻，三百二十克約八襾（如果人多，當然可以照比例增加份量）

　■椰菜花，八十克約二襾

　■潮州豆醬（或普寧豆醬），二茶匙

　■蠔油一茶匙；雞湯少量

　■乾葱、北菇、蒜肉、各數粒

　■薑、葱，各四十克約一襾

　■生抽、老抽、麻油、胡椒粒，各少量

　■鹽，四分一茶匙；糖，半茶匙

製法

　■椰菜花切塊，以雞湯煮熟，瀝乾圍碟邊

　■乳鴿洗淨，用老抽塗於其上，醃片刻，然後炸至金黃色盛起，瀝乾備用；