[2005-05-19] 酒逢知己 ：葡萄園的泥土

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文：黃雅歷

　葡萄，是一種相當「賤格」的植物，皆因其特性如此。必須要在一種貧瘠的泥土之中生長，才可以生長得好，成為優質的釀酒葡萄。

　何謂「貧瘠」的泥土？第一，是必須要去水能力強，即是說以含石灰質的砂土為佳。儘管是下完了雨，雨水都會迅即流失，不會積聚理想。而「斜坡」上的葡萄園，由於「水向低流」的理由，雨水流失得更快。

　由於「缺水」，葡萄樹的樹根，就要十分努力地向下方鑽，目的就是吸收礦物質豐富的地下水，多種的礦物成份再加上其他複雜的物質，葡萄才會多姿多味，釀成的酒才會佳。

　泥土之中多碎石，又是另一個好處，樹根必須更努力而且更堅強，皆因雨水流失更易之故。碎石，在日光照射之下吸熱，到晚上時又緩緩放出，當日夜溫差大之寒夜，提供一些溫暖，又因為石灰土不夠「肥沃」，葡萄的生長便較慢，結構便更緊密，顆粒較細，皮的比例便較多，其複雜的成份與丹寧也亦更可取了。相反地，如果泥土肥沃，水份充足，葡萄果子顆粒迅即長大，便是只可用作果葡萄（食用葡萄）。

　不過，儘管是「優良」的泥土，酒農最怕的是在收割之前下雨，葡萄迅即肥大，這才大件事呢！

　一般人不知葡萄的「土層結構」如何，圖中所見的是較「優良」的樣本，用玻璃筒盛載好以供陳列及教材之用，有機會在「酒展」之中展示出來呢！