[2005-09-12] 百家廊：飲食雜誌新年代

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　中國人的飲食文化多姿多采。

施友朋

　劉黎兒的《換個姿勢愛》我只愛以下這一小段：「男人用料理來勾引女人，請女人到家裡吃自己做的菜，還說出『最後的甜點就是妳！』大概所有的女人都會屈服吧！」看來，這個世紀畢竟是會做菜的男人的世紀！

　這是個絕佳的情色小說構思，性感而不淫邪！當然，女人亦擅以湯水設局，尤其廣東女人，做母親時，兒女不回家吃晚飯，也會留一碗老火湯給他們，「飲�鼳，煲�鬫身茪U午，好滋潤�飽I趁熱！」一湯在桌，滿室皆春，有甚麼比一煲好湯更能維繫家庭的溫馨？當然，要是那死佬去了二奶處飲湯，這湯，霎時便化身狐狸精的妖惑……

豆腐黑乎？白乎？

　說起湯，記得早前讀過朱振藩介紹孫中山極愛的「黑白豆腐湯」，皆因他畢生奔走革命，未暇講究美食，可是，學醫的他認為豬血富含鐵質，豆腐則有豐富的蛋白質，這兩種食材，都對人體甚有補益，如果一起煮湯，效果鐵定不凡。至於豬血何以有「黑豆腐」之妙喻？

　朱振藩解釋說：原來前台東縣籍的省議員洪掛，本在當地開了一家專製蔗渣（造紙原料）外銷日本的工廠，所以和日本方面往來密切。有一回，他帶了幾個日本客人去品嘗赫赫有名的「卑南豬血湯」。由於日本人不敢吃豬血，他便靈機一動，介紹此乃台灣的「黑豆腐」。日本客人信以為真，吃罷，連聲叫好，一碗緊接一碗，直至過癮方休。

　豬血有清腸穢去肺塵之效，以豆腐滾之，誠妙絕的配搭，不過，如今哪裡去找豬血？以前不少食店的所謂「豬紅」，實在是「雞血」而已。

吃屁股大有學問

　中國的飲食文化確實博大精深。沈宏非近作《吃屁股》，幽默抵死，令人絕倒。他說，愛吃並會吃雞屁股的人，吃起來也並不是像我們想像的那樣一口一個屁股，一個屁股接著一個屁股，必須先把埋藏在雞屁股深處的一個米粒大小的東西小心剝離，據說這粒東西乃雞屁股所有騷味的「騷源」（這可能就是雞的肛門與其上方突狀物之間那個名叫「腔上囊」的腺體腔，醫生說，在顯微鏡之下，囊內聚集了淋巴球細胞、噬細胞、細菌、病毒及各種有害物質），然後，只吃雞屁股左右兩側的各一小塊嫩肉——無論這兩小塊嫩肉是不是相當或類似於「括約肌」之類的東西，據說此乃一隻雞全身上下除了眼球之外第二處最柔弱的組織，轉換成吃喝術語，那叫作「脂肪豐富，軟玉溫香，肥美爽滑，柔若無骨」。

屁股也正名

　日本人堅信燒烤的雞屁股，是一隻雞全身上下最好吃的部分。沈宏非文末說：在中醫尚未展開「吃屁股補屁股」的思考之前，吃屁股仍將被視為一種另類的飲食行為。與此同時，「吃屁股族」在「吃屁股正常化」一事上所做的努力也一直沒有停止，以雞屁股的「正名」工作為例，「屁股」誠不雅，「雞尖」更可怕，可喜的是，上海的某些三黃雞店，已參照粵式的「鳳爪」而不聲不響地將此物喚作了「鳳尾」。

　來一客「酥炸鳳尾」或「碳燒鳳尾」的確高雅過「紅燒雞屁股」倍倍聲，改得好！

焦桐妙論飲食文化

　飲食既是一門這麼過癮的學問，值得每個人花點時間去學習體會。以詩集《完全壯陽食譜》飲譽的焦桐，八月二十五日在台灣創辦了《飲食》雜誌，今年四十九歲的焦桐，向以推介美食為己任，他於《台灣飲食文選》一、二冊的序言說：一個人的耳朵聽不懂巴哈、舒伯特、貝多芬、柴可夫斯基的樂章，可能顯得這個人的音樂修養不足，不夠高尚。一個人不懂得欣賞梵谷、夏卡爾、達利、畢卡索、張大千的畫作，我們也許可以說他藝術修養不足，還需要多用功。但是，如果一個人不懂得吃，不懂得分辨食物的好壞，或完全不知道飲食文化，那麼，這肯定是個非常值得憐憫的人。

淨化心靈　提升文明

　近來，焦桐為了籌辦《飲食》雜誌，兩岸奔波，他進一步高呼美食活躍了我們的精神和生活，他語重心長地道：欲培養飲食的審美能力，甚或心靈的自由，必須先釋放味覺。美食，不可思議地影響我們的心靈。我總覺得舌頭的階級性非常分明，等而下之的舌頭通常用來打口水戰、呼口號，高尚的舌頭用來讚美神，最高級的舌頭則用來接吻、品味美酒佳餚。我常想，台灣人恐怕太缺乏美食了，我幾乎可以斷定，多享受美食，就不會那麼悲情了。

　焦桐老兄已把飲食提升至一種文化、一種審美活動，且緊密連接著生活方式。不諳飲食的社會，焦桐說：「恐怕罹患了文化的失憶症」。每座城市都有屬於自己的光榮時代，新世紀則非倫敦莫屬。今年五月，英國《Restaurant》雜誌，從六百多位名廚和食評人的投票，選出全球五十家最佳食府。倫敦的Fat Duck脫穎而出，其次為西班牙的El Bulli，第三為美國的French Laundr，第四澳洲的Tetsuya，第五英國的Gordon Ramsay。

　五甲中英國豪佔兩個席位，又豈偶然哉？欲品嘗此家全球最強的食府，據悉輪候的時間以月計算。

食在倫敦　光輝再現

　再說，今年三月，訂戶高達百萬的美國《美食家》雜誌，亦以一百八十頁專題，推崇倫敦是全球最佳用餐地點，並揚言倫敦的光輝時代回來了！事實上，英國是移民建構國家，倫敦一如紐約，是個大熔爐，據統計，每三個倫敦人就有一個非英國本土出生，目前於倫敦使用的語言高達三百種。了解這個背景，英國的食物，當然不單只是炸魚和薯條，特別是在金融文化中心的倫敦。

　《新聞周刊》指出倫敦已經逐漸拋離其他歐洲城市，她的「黃金時代」已然來臨！法國佬如果再拿英國人不懂美食為何物來取笑，那十成是罹患了文化的失憶症！下趟到倫敦，除了覓書逛博物館，看來也應該找間好一點的餐廳，不要理英鎊的匯價，豪食一次！看來，董橋下一本書可考慮《倫敦的四季等你吃》？