[2005-10-30] 菌中王后—雞縱

　在美麗神奇、山高水秀、紅壤莽林的雲南，山珍歷來是滇味的當家菜之一，而山珍之中，菌子（北方稱為蘑菇）又是「珍」中之「珍」。可以說，沒吃過雲南菌子不算到雲南，沒吃過雞縱，更不能算到過雲南。雲南菌子之多，居中國首位(全國可食用菌子360多種，雲南就有270多種)；味道之美，令人過舌難忘。如珍稀脆嫩的虎掌菌，形醜而奇香的乾巴菌，滑嫩鮮香的牛肝菌，美味防癌的羊肚菌、松茸等等，猶如環球選美之賽場，令人目不暇接，美不勝收。眾美之中，獨雞縱被稱為王后。

　明嘉慶年間，因廷議朝政遭貶充軍雲南的狀元楊升庵，在滇品嚐雞縱後，大為驚歎，賦詩讚曰：「海上天風吹玉芝，樵童睡熟不曾知；仙翁前往華陽洞，分得瓊英一兩枝。」相傳明熹宗朱由校最喜食雞縱，曾傳旨驛站晝夜飛騎傳遞入京，命廚師烹之，自己獨享，連寵愛的嬪妃都捨不得給吃，只給最貼身的小太監一絲絲。

　雞縱名聲之盛，在明代著名醫學家李時珍的《本草綱目》中都有記載：「雞縱出雲南，生沙地間之覃也。」雞縱鮮美之盛名，遠播海內外。

　雞縱除鮮吃之外，獨具滇味特色的是，將其洗淨用菜油炸熟製為油雞縱。雲南道家素食中，油雞是以素代葷的王牌。每年夏季雞縱上市時，道人道姑傾其所有，購入大量雞，加工成油雞，存入壇罐中，一周取出一小碟佐餐，謂之打「牙祭」，一直要吃到第二年鮮雞上市。

　油雞呈深板栗色，油潤光亮，形同琥珀，醇香獨特，味道絕美，營養豐富（據分析它含有多種維生素，僅氨基酸成分就達18種之多），是宴席的寵兒，也是吃米線、麵條的絕佳配料。　阿段款滇之三