[2005-12-18] 為食.com：麻辣醉蟹 放大圖片
文：陳 任 圖：伍麗明
川菜中頗多麻辣菜式，吃後舌尖會有點麻麻的感覺，譬如一般川菜館菜譜內必備的「麻婆豆腐」或者「宮保雞丁」等便是；當然，如今要吃這兩道菜，都不一定要上館子吃，因為做法並不複雜，自己隨時可以在家下廚炮製。
提到這兩道菜，又想提提它們的來源與歷史。先說麻婆豆腐。原來是清朝同治初年成都市北郊萬福橋一家小館子的店主陳富春的妻子劉氏所創，因為劉氏臉有麻子，故人稱之曰陳麻婆，想不到她創製的這道菜，竟因而得名；後來他們的館子也就順理成章叫做「陳麻婆豆腐店」了。
至於宮保雞丁，相傳是在清代光緒年間，由咸豐進士丁寶楨府所創，後來他自貴州調往山東任巡撫，並且加封太子少保，人稱「丁宮保」，想不到他家廚所創的這道菜，就用了他的「銜頭」作菜名；後來他再被調往四川作總督，製作更加考究，如今在中國菜譜上，於是就有了貴州、山東與四川三種不同風味的「宮保雞丁」了。
不過，今天要介紹的麻辣菜式，既非麻婆豆腐，也不是宮保雞丁（製法不太複雜嘛），而是自創的「麻辣醉蟹」。
材 料
■蟹，六百四十克約一斤；
■花雕酒，三百二十克約八𠕇；
■辣椒乾，兩隻；
■花椒粉、鹽、麻油，各少許；
■乾𧩓，適量；
■𧩓度，多少悉隨尊便。
做 法
■把蟹𠐟好洗淨，用紙或巾印乾水份；
■加少許鹽，把花雕酒浸過蟹身，醃約十至十五分鐘；
■把浸過蟹的花雕酒留下少量，然後蒸約五分鐘；
■少油起鑊爆香乾𧩓、辣椒乾、花椒粉與𧩓度，灒酒（可用剛才浸蟹餘下的），再把蒸蟹的汁調味，連蟹一起落鑊，慢慢煮至乾身，再加麻油，便可上碟。
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