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■精製糖水。網上圖片
【本報訊】據《廣州日報》報道：節假日去番禺覓美食，已成為廣州市民的一大愛好。鍾記的雲吞麵，沁芳園的牛奶宴、北斗星的涼拌粉……或深藏在小街小巷內，或就在大街邊百年守候。沙灣鎮內一些茶樓食肆將以前富商家的私房菜公開化，按祖宗留下的珍貴菜譜如法炮製，讓人們仍然可以一窺當年的奢華美味。
「五代同堂」好料團團包
日前，記者親眼目睹了沙灣人如何追求菜式的極致：直徑5毫米的芽菜已經夠細了，但是，你想過還能在芽菜中再放進雞絲嗎？叫團年飯時吃的「五代同堂」，用鵪鶉、白鴿、烏雞、豬肚、走地雞等一層一層團團包起來。打開白鴿的肚子，將鵪鶉和各種名貴的藥材放進去，再把肚子封好，然後就是用烏雞的身子把白鴿包起來……如是一共包五層，就是為了取意「五代」（五袋），每一層內還得加上不同的輔料，最終炮製成了一個不涼不熱、不補不燥的名貴菜式
「番禺美食的鼎盛時期可以追溯到清代。」101歲的何錦華告訴記者，當時富甲一方的沙灣何氏是當地人津津樂道的「鐘鳴鼎食之家」，孕育了廣東音樂著名作曲家，被稱為「何氏三傑」的何柳堂、何與年、何少霞。
「何氏三傑」身懷絕技
鮮為人知的是，「何氏三傑」不僅創作了《賽龍奪錦》、《月影寒梅》、《陌頭柳色》等大量膾炙人口的廣東音樂作品，還身懷美食絕技。當年經常出入何氏各房的何錦華記得，「文武雙全」的何柳堂有一手炒牛肉的「絕活」，什麼樣的牛肉到了他手上就會變得又滑又嫩。蝦子熟了都會捲曲，何柳堂炒出來的蝦子卻是筆直的，令眾人百思不得其解。後來，還是何柳堂道出了其中的奧妙：只要在蝦背上輕輕劃一刀再入鍋，蝦熟後就不會彎了！何與年發明的西瓜糕、菊花糕也是聲名遠揚。
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