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文：陳 任 圖：伍麗明
以炊具而言，我國的烹飪歷史，要之可以分為以下幾個時期：無炊具烹時期（熟食與生食並存）、石烹時期（石塊、石鍋、石板等）、陶烹時期（陶釜、鼎、鬲、陶甑等）、銅烹時期（夏、商、周、戰國年代），然後就到了鐵烹時期。
鐵烹時期又分早期、中期與近期，到了近期，由於烹調技巧不斷進化，在食物的保藏與加工都有了長足的進展，於是增加了更加多元化的口味；保藏（加工）的方法也有不少：保溫降溫保藏、脫水保藏、密封保藏、腌漬保藏、物藏等。
其中腌漬保藏又有鹽腌法（我們常吃的梅菜便是用此法製作者）、醬漬法（醬瓜等便是）、糖漬蜜漬（蜜餞便是）、糟漬酒醉法（蔬菜、肉類均可）、酸漬（泡菜、酸菜等）等等。我們平常常吃的雪菜，又是用哪一種方法製作出來的呢？個人臆測，應該是酸漬加鹽漬的混合產品，我們到南貨店買了回來，通常都要用水浸泡一段時間方可入饌的。
說了一大堆，因為今天要介紹的這道菜，是「雪菜炒雜錦」也。
一、材料
■雪菜，一百二十克約三𠕇
■瘦肉、銀芽，各一百六十克約四𠕇
■冬菇四隻（浸透煮熟），切絲
■甘筍，八十克約二𠕇，切絲
■蒜茸，一茶匙
■薑絲、紹酒，各一湯匙
■鹽、糖、生抽、胡椒粉、生粉，各適量
二、做法
雪菜洗淨，切碎，用溫水浸十分鐘，𡑔乾水備用
銀芽洗淨，用一湯匙油起鑊炒片刻，瀝乾備用
瘦肉切絲，用鹽、糖、生抽、胡椒粉腌約十分鐘
少油起鑊，下蒜茸、薑絲炒肉絲，至將熟時再下冬菇絲、甘筍絲與雪菜粒，灒酒調味，加入銀芽，埋芡上碟。
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