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雲南的醃臘食品可謂歷史悠久，獨佔鰲頭，紅土高原的雲南先民是用鹽巴醃製肉類品種最多、方法最神奇的大師。種種醃製方法，古樸、實用、神奇，在下自會一一款來。本回款的是醃臘之王－宣威火腿。
宣威火腿又稱「雲腿」，其獨特的色、香、味與其獨特的地理、氣候、飼料、水質、豬種有直接關係。宣威火腿係用烏蒙山地產名豬－烏金豬之後腿，切為琵琶形，用磨黑古鎮生產的磨黑鹽反覆搓揉，醃製半年方成熟。醃製時間越長，口味越好，人稱「老腿」。切開火腿斷面，但見紅白相間，白者狀若凝脂，紅者色如玫瑰，清香遠溢，入口油而不膩，鹹中有甘，透出乳香，味美可口。宣威火腿是烹製滇味名菜的特殊主料或配料，如「火夾雞樅」、「金錢蝦餅」、「火絲虎掌菌」等滇味傳統名菜中都是雲腿「當家」。
早在1915年，宣威火腿就在巴拿馬萬國博覽會上獲得金獎，與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿齊名、蜚聲中外；而推動宣威火腿走向世界，揚名海內外的「第一人」——雲南著名實業家浦在廷先生育有三子三女，其中，浦瓊英（卓琳）1939年與時任八路軍129師政委的鄧小平結婚。1923年，在廣州舉辦的全國名特產品賽會上，浦氏兄弟創製的宣威火腿罐頭榮獲優質獎章。為表彰浦在廷興辦實業對革命的支持與貢獻，孫中山先生為之親筆題詞「飲和食德」，宣威火腿和「德和」罐頭廠生產的雲腿罐頭由此遠銷東南亞，蜚聲海內外。
其實，宣威火腿只是滇產火腿的傑出代表而已，在雲南海拔1500米以上的雲南山區半山區農村，隨處可見農家自製火腿。麗江三川火腿、鶴慶火腿、楚雄火腿、大理諾鄧火腿、怒江老窩火腿、蘭坪火腿、昭通火腿等等，醃製方法大同小異，也有「獨門秘法」醃製的，如大理劍川的諾鄧火腿，是將含有鹽巴的稀泥塗滿整支豬後腿，醃製成熟的；而怒江瀘水的老窩火腿，則是將揉過鹽、醃至半乾的豬腿掛到火塘上，經柴煙長期熏製而成。獨特的醃製辦法，使各地火腿異香撲鼻，散發著濃郁的民族地方風情。（十一）
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