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文：曾家輝
人人都說香港是美食天堂，香港作為東西文化的交匯所在，發展出一個糅合中菜和西餐的飲食習慣，日、韓、越南、泰、印度等餐廳在港也都十分常見，但也有人指，雖然在港可以嚐到世界美食，但為了遷就港人口味，已變得不夠地道。從另一種角度看，這些外來的飲食文化豐富了香港的飲食文化及歷史。
不過，說到底，一盅兩件，是很多人星期日的指定動作，也是一家大小團聚的機會；茶餐廳為繁忙的香港人解決了一日三餐的問題，香港獨有的絲襪奶茶、西式意粉、中式碟頭飯等，廉價而款式多元化，形成了港人獨有的飲食文化特色。林林總總的食肆，還成了香港經濟的寒暑表，飲食業越發達，經濟越繁榮，飲食業成為研究香港文化的重要一環。
最近，香港歷史博物館名譽顧問鄭寶鴻在香港中央圖書館舉行了一個「老照片說故事－香港的飲食場所」講座，介紹了香港飲食場所，包括深受歡迎的茶樓、酒家、冰室、西餐廳、茶餐廳及大牌檔等的歷史及演變故事。
喝不完的茶 說不完的故事
「香港最早的大酒樓是在1846年出現，在港島西區一帶，主要做晚市生意……」
說起香港飲食場所歷史，鄭寶鴻便有說不完的話，他更拿著一幅幅舊照片，說著一大堆名字，包括杏花樓、得雲茶樓、高陞大茶樓、平香茶樓、得男茶室、大同酒家、陸羽茶室……真佩服他的記憶力可以如此之好。
其實，現時我們常去的酒樓的前身就是茶樓及茶室，有指早在清朝以前就已存在。過去廣州流行甚麼，香港便跟從。「以前香港的茶樓，甚至連茶樓的字號都從廣州搬來的，如蓮香、高陞等。」
茶樓主要是喝茶和吃點心的地方，並不會有其他菜式供應。另外，從前的酒樓主要是提供酒席的地方，但後來逐漸兼營茶樓的業務，而單純提供點心的茶樓反而被逐漸淘汰。
時代改變 從茶樓到大酒樓
以前的茶樓不只做茶市，也做賣禮餅生意，若經營得好，利潤也相等於全年的茶市生意。
「為了吸引顧客買嫁女餅，茶樓便以好意頭的名字，當時香港人迷信結婚後生仔才是好的，所以茶樓採用帶有『男』字的字號，如得男茶樓。」
另外，香港茶樓設有歌壇是大約在1922年間，當時未流行收音機和電視機，市民沒有甚麼娛樂，他們在飯後上茶樓聽歌。晚上7至10時，將上層的樓面闢作歌壇，當時的女藝人非常受歡迎，每晚三場，每場一小時，她們一夜連跑多個場地，十分賺錢。後來電視流行起來，茶樓便漸漸沒有歌壇了。
現時的酒樓已很少用「精美點心」作為招徠，酒樓一般都會自稱為海鮮酒家。以前點心只在早市和茶市供應，但現在通常在午市也有點心供應。
90年代中期，本港更出現了「飲夜茶」的風氣，部分酒樓在深夜提供點心，作為晚市的延續。酒樓在晚市通常會供應晚飯小菜，一些酒樓亦可舉行各種宴會，如婚宴、滿月酒、春茗、團年飯等。
現時，日本料理、韓國菜、越南菜、泰國菜等外國飲食文化十分流行，單單一盅兩件已不夠吸引力，茶樓的生意愈來愈難做，迫使他們在營運上作出改變。
「現在除了陸羽茶室、蓮香樓沿用茶樓一名外，其他的都叫大酒樓或海鮮火鍋酒家，如有多年歷史的榮華大酒樓、龍門大酒樓、好彩海鮮酒家、福臨門海鮮酒家等。」
另外，早期的茶樓或酒樓多屬廣式，現在有京川滬、客家、潮州等。為了吸引顧客，茶樓或酒樓的點心不限於一盅兩件，引入更多創意和精巧的點心，除了提供茶和點心，還有海鮮、火鍋、汽水、咖啡奶茶、甜品等。
隨著社會的進步，港人生活變得緊張而繁忙，用膳的時間少之又少，除了一些工作較悠閑的人士外，大家都只能匆匆地用膳，快餐店便興盛起來。
又中又西的茶餐廳
「不過，說到香港飲食文化，不可不提茶餐廳。茶餐廳是一種起源於香港的快餐食肆，提供糅合了香港特色的西式餐飲，是香港平民化的飲食場所。隨著港人移民和香港文化的傳播，其他地方也不難找到茶餐廳的蹤影。」
在第二次世界大戰之前，香港一些住宅區的附近有不少大牌檔。戰後，香港受到西方生活影響，但當時只有高級餐廳會提供西式食物，而這些餐廳收費昂貴，又不太歡迎中國人。為了讓更多人以低廉的價錢享受西式食物，冰室及茶餐廳相繼興起。
冰室本來是以提供咖啡、奶茶等飲品為主，也出售三文治、多士等小食，但絕不賣飯。部分冰室還自設麵包工場，製造新鮮麵包、蛋撻等。後來冰室提供的食品種類增加，演變成為今日的茶餐廳。
再見了，我們的大牌檔
其實，除了酒樓、茶餐廳之外，香港還有大牌檔。大牌檔——開設在街邊提供飲食的熟食檔口，也算是一個很有香港特色的飲食場所。「大牌檔一般都開在橫街窄巷之中，又或在路邊搭起檔口，在旁邊擺幾張檯凳，給顧客坐下。」
大牌檔這名字，起源於早期香港政府發給大牌檔經營的牌照，面積很大，比當時發給一般小販的牌照大，並需要掛在顯眼地方，所以有這個大牌照的檔就被叫做「大牌檔」。大牌檔又有大排檔之稱，可能因為大牌檔的檯凳，會在街邊一排排地排列，又或排跟牌兩字同音。
大牌檔提供的食物其實種類繁多，中式小菜、炒粉麵飯、白粥油條等，又有多士、三文治、奶茶咖啡等西式食品。另外，由於食品大多是現叫現做的，所以大牌檔小菜一般以「鑊氣夠」而著名。
不過，在80年代，政府認為大牌檔衛生環境欠佳，易引起傳染病，於是開始取締，不再發新的牌照。舊牌照在持牌人及其配偶逝世後，不能由親屬承繼，政府又用現金收回牌照，鼓勵經營者「上樓」，遷到其他熟食市場。
如像去年5月，在中環伊利近街的民園麵家，因持牌人逝世而被政府收回牌照，令傳媒及市民再次關注這種香港特色飲食文化的存亡。不少市民都趁停業前，趕緊回味一下傳統風味，很多人都支持麵家，希望政府重新發牌，但麵家最後還是在7月30日結業。
聽了鄭寶鴻這麼多故事，也是時候吃吃東西了。酒樓、茶餐廳、大牌檔之外，還可以到快餐店、咖啡室等，中式也好，西式也好，總之，香港飲食選擇太多了！
歷史名樓蓮香樓
「好像在香港近百年歷史的蓮香樓，前身是廣州西關的糕餅店，在清光緒25年（1889年）創業，原名是連香樓，售賣及製作糕點。宣統三年，翰林學士陳如岳品嚐過連香樓出品的蓮香月餅，覺得非常出色，在店中題了蓮香樓三個大字，這是蓮香樓的得名由來。」
在1910年蓮香樓由當時廣州的「茶樓大王」譚新義收購重新集資，從糕餅店轉營為茶樓，初時只做早市，後來茶樓盛名遠播，開始做晚市和包辦筵席，規模漸大。
1918年蓮香樓在香港旺角及皇后大道中設分店，名叫省港蓮香樓，由當時廣州的舊職員管理。1980年蓮香樓遷往中環威靈頓街，樓高兩層，上層供客人品茗，下層為廚房及售賣燒味。
「舊時的茶樓一般有三至四層，地下的一層設有玻璃櫃，用作賣糕餅，客人要時，職員便用禮盒盛載給客人。舊時茶樓沒有空調，如果想吃得舒適一點，可到茶樓的最高層，因為空氣較流通，地下一層的茶市設於糕餅部的後面，糕餅櫃阻擋著空氣，所以較為悶熱。」
茶餐廳別具香港風情
真正「地道」的香港飲食文化，應是茶餐廳才對，因為酒樓、茶室在中國各地都有，而冰室又傳自外國，所以旅遊協會向外地人士推銷香港時，茶餐廳也是賣點，有些茶餐廳更成為「名牌」，吸引大批市民及明星光顧。
作為最草根的飲食場所，茶餐廳體現了港人的精神及價值觀——速度快，配搭多，價錢實惠，而又中西合璧。
茶餐廳的出現也反映了香港中西文化交流—早在殖民時期的香港，受到外國生活習慣的影響，有些港人喜歡「飲西茶」，但又沒有經濟能力到收費昂貴的西餐廳，茶餐廳就應運而生。
你看茶餐廳食品，也是中西並蓄的——除了必然的咖啡、奶茶之外，更發明了外國沒有的「鴛鴦」（即咖啡加奶茶），香濃幼滑，真不知是何人的創新意念，發明這奇怪的東西。
另外，香港人觀念裡的「西式麵包」，其實不少都是他們自己發明的，包括沒有菠蘿的「菠蘿包」，如果將一塊厚厚的牛油夾入鬆軟的「菠蘿包」內，便變成了「菠蘿油」，牛油味濃郁，麵包可口，真是人間美食，還有沒有雞尾巴的「雞尾包」、「乾炒叉燒意」（炒意大利麵拌廣東叉燒）等，都是茶餐廳獨有的食品。
茶餐廳的服務也是以效率取勝，又方便又省時，吃完了，自行把帳單拿到結帳檯便可，亦無需付小費。
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