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歡快的花腰女子舞龍,引領石屏大步走世界。婁建偉 攝
遊石屏古城,總有陣陣醉人的香味撲面而來。此時,但問路人便知,這是石屏豆腐香。
石屏古城地下是一塊堅硬的整體岩層,鑿穿岩層即有水,當時的居民已掌握石膏豆腐加工技術,在一次做豆腐的不經意間,誤用井水,發現豆腐有凝固現象,後經多次實驗,才肯定當地井水可代替石膏點豆腐,並且井水豆腐比石膏豆腐味道鮮美,被稱為天下奇珍,石屏一絕。於是,製作豆腐的人家逐漸增多,一家一個作坊,遍佈古城。
石屏的豆腐作坊常獨立為院,古井深邃,井水清冽,工藝精湛、瓢盆叮噹。煮漿的大鍋,熱氣騰騰,香味四溢,似有一層薄薄的輕紗籠罩,如在縹緲雲霧之中。
石屏豆腐有一套完整的製作工藝,從磨漿開始直至豆腐成形,共有10道工序,磨漿、濾漿、煮漿、點漿、濾水、包豆腐、起豆腐、騰豆腐、劃豆腐,一道道工序似流水作業又交叉進行,忙而不亂,井井有條。
明朝詩人蘇平詠豆腐詩,用「乾坤磨上釀瓊液,皮膚褪盡見精華」、「煮月鐺中滾雪花」、「瓦罐浸來月有影」、「金刀刻破玉無瑕」點化了石屏豆腐的製作程序。如今,「乾坤磨上釀瓊液,皮膚褪盡見精華」的兩道工藝景觀已不復存在,小鋼磨取代了傳統石磨,脫殼、磨漿已融入現代化元素,但其它工藝還是原始、傳統的,少量工具的更新並未使傳統的豆腐製作工藝遜色,「煮月鐺中滾雪花」的煮漿情景、「瓦罐浸來月有影」的點漿情景、「金刀刻破玉無瑕」的劃豆腐程序,仍然歷歷在目。
豆腐作坊,演繹著劉安豆腐到石屏豆腐的悠久歷史,凝聚著石屏豆腐天下一絕的獨特傳奇,流傳著石屏井水點豆腐的美麗傳說。
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