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■白朂魚蒸水蛋
文：陳 任 圖：伍麗明
接連兩個星期在這裡介紹的菜譜，都是用魚作主要材料的菜式，今天再介紹多一味，用的既非銀鱈魚，也不是石斑或者鱸魚，而是最普通，至經濟實惠的淡水魚：朂魚是也；與牠一起配合烹調的，是我們日常經常食用的雞蛋，菜式叫「白朂魚蒸水蛋」，名副其實的家庭菜式。菜式雖然簡單，可是如果處理得宜，卻是一道鮮美無比的好𣆥菜。
朂魚屬魚網鯉科，形似鯉魚但體積小，口下無觸鬚，背色青褐、腹銀灰，食性雜，野生或人工養殖都有，本地任何街市都買得到，價錢便宜；《齊民要術》中有云：「用朂魚，渾用；軟體魚不用」，古人有極嗜這種魚，譬如《洛陽伽藍記．城南報傳奇》有云：「（王）肅初入國，不食羊肉及酪漿等物，常飯朂魚羹，渴飲茗汁」的記載。
至於雞蛋，又稱雞子，是我們尋常家庭常吃的禽卵，較之鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等更受歡迎，也更為普遍；上面提及北魏賈思勰《齊民要術》中載有瀹雞子、炒雞子、煎雞子等食法，這些烹調方式至今仍然沿用，洋人煮方法：雞蛋也有BOILED（用熱水原隻煮熟）、POACHED（荷包蛋）、SCRAMLDED（即炒蛋）等，不過就好像沒有我們中國人的蒸蛋食法。
《金瓶梅詞話》第五十二回有云：「蒼蠅不鑽無縫的雞彈（即蛋）。」再引一段與雞蛋有關的趣怪古文，來自《三國志．吳志．諸葛恪傳》注引《恪別傳》：「（孫權）太子嘗嘲恪：可食馬矢。恪曰：願太子食雞卵。權曰：人令卿食馬矢，卿使人食雞卵，何也？恪曰：所出同耳。權大笑」。
一、材料
● 白朂魚，一至兩條（視大小而定）
● 雞蛋，三隻
二、調味料
● 生抽、老抽、糖、水，各少許，混成醬汁
三、做法
● 白朂魚𠐟好洗淨，用少許胡椒粉及生粉塗抹後平放碟上，雞蛋攪勻加少許水傾入碟內，然後蒸十分鐘，再加上述醬汁與熟油便成（亦可灑少許蔥花於其上）。
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