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曾家輝
日式美食一向廣受港人推崇，最近一購物廣場Great Food Hall舉辦了一個日本美食節，大家的著眼點可能是幾千款日本不同地區的特色食品（如每個約2,000元的方形西瓜），但筆者認為最特別的應是幾位日本大師的表演，包括蕎麥麵師父小林章浩手製四色蕎麥麵，以及日本糖果師石割定洽示範製作有幾百年歷史的Amezaiku糖果（飴細工）。
日本人無麵不歡，不同產地有不同麵條和湯底，加上不同廚師的秘製配方，產生變化多種口味，而日本最具代表性的三大麵食，分別是拉麵、蕎麥麵和烏冬。一般在關東地區的日本人，想起麵這樣東西，就會聯想起蕎麥麵，外國人對蕎麥麵的認識不大。據記載，蕎麥麵應在日本江戶時期的中期（17世紀至18世紀初）才開始流行，製作及烹調方法大致由烏冬演變而成。
以前日本僧人上山修行，必須斷絕五穀，被視為雜穀的蕎麥不在其中，所以修行者都在腰間綁著裝著蕎麥粉的小袋子，用深山溪流的水，和著吃維持體力。
江戶時代，除了提供一般市民百姓的蕎麥麵店外，還有達官貴人造訪的高級蕎麥麵店，對他們來說，蕎麥麵與其說是正餐，不如說是下酒小菜之一，上蕎麥麵店，就像英國人喝午後紅茶的感覺。另外，據說「蕎」在日本的古語裡是「角」、「稜角」之類的意思，而製成蕎麥麵條的植物，它的果實正是菱角型，所以被日本人取名叫「蕎麥」。
其實蕎麥麵（SOBA）古時由中國傳到日本，至今已成為日本人所喜愛的麵食之一。蕎麥麵的原料以蕎麥為主，日本蕎麥的主要產地在長野縣的信州一帶，但產量供不應求，其餘大部分靠從中國的山西和內蒙古等地進口。日本的三大著名蕎麥麵為信州戶隱（長野縣）蕎麥麵、出雲（島根縣）蕎麥麵、碗子（岩手縣）蕎麥麵。
小林章浩表示，蕎麥麵在製作上較難，也較為費時間，首先麵要和好，水分要適當，和好後的麵還要醞釀較長時間，真正的好蕎麥不能用機器製作，只能用手工製作。而他來港不是示範普通的麥味及綠茶味蕎麥麵，而是用蝦、日本青檸、梅子等材料，即席手製口味清新的蕎麥麵。
經驗豐富的小林章浩動作快，在一個大碗中放入蕎麥粉，加入冷水及溫水，左搓右搓，加入不同的味道（如青檸汁），再左搓右搓，之後將麵團壓平，再用麵棍平均地拉平，最後用一把特製的刀切成合適的麵條。
小林章浩一面示範，一面解說蕎麥麵通常有兩種吃法，一種是熱食，一種是涼食。日本的熱湯蕎麥麵一般在麵上搭配天婦羅的炸蝦或炸豆腐等。
而涼蕎麥麵一般將煮好的蕎麥麵放入凍水中「過冷河」，然後放在竹屜上，撒上一些紫菜，之後沾撒有蔥花的醬油調料吃，清爽開胃。
小林章浩又指出，好吃的蕎麥麵首先具有光澤，不要斷，口感好。
看過小林章浩的示範及介紹，明白到蕎麥麵這看來非常普通的食物，其實藏著很多文化及元素——既看到中國的影子及風味，也有日本自己的歷史與變化。
「蕎麥麵的歷史也很長，但現時為了應付市場變化，迎合新一代的口味，日本蕎麥麵店會推出更多不同口味的蕎麥麵。」
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