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張 曦
民以食為天，食以安為先。食品質量不同於商品質量，若有絲毫懈怠可危及人類生命。隨著近年本港病豬肉、毒鰻魚、毒菜等一道道「毒食」風波的頻頻掀起，本港食物環境衛生署及社會各界對食品安全問題愈加重視，特別嚴格監管進口食物。在依靠大量進口的鮮活食物中，牛奶作為高危進口食物之一，因其特殊的易腐性亦被當局高度重視、嚴格把關。
「有抗奶」和「還原奶」就是常見的「問題牛奶」。乳牛在患病治療過程中，一般採用青霉素等抗生素，用藥後三至七天擠出的牛奶應該被廢棄，而一些乳品企業省略檢測程式，將抗生素含量超標的牛奶進入生產過程及市場，這就是常見的「有抗奶」。專家指出，長期飲用「有抗奶」，會使正常人被動接受、積累抗生素，造成人體生理紊亂，對抗生素產生耐藥性。
相比「有抗奶」，「還原奶」在市場中更普遍，即採用廉價、過期甚至變質的奶粉作原料，還原加工成液態奶，但標籤卻注明原料是鮮奶。還原乳製品中的維生素、微量元素、免疫球蛋白等含量低於鮮乳製品，降低品質，損害了消費者的利益。這問題前幾年在內地少數企業時有發生，使人「談奶色變」。
本港市場上流通的乳製品主要由內地入口新鮮牛奶，再由本地廠房包裝和消毒。由於本港食環署採用國際標準監測進口牛奶及乳製品，「有抗奶」和「還原奶」這類情況未曾發生。但是，在上世紀90年代，有消費者在飲用本港知名品牌的牛奶時發現有異味。事發後，本港衛生署對其進行多次抽樣檢驗，在測試樣本中，細菌含量及各樣成份皆沒有超越標準，問題而是源自包裝機。所以除了奶源品質控制、加工過程中品質的把關，設備造成的污染也不能忽視。
牛奶安全消費的呼聲日益高漲，國際上對「有抗奶」的監測極為重視。牛奶的監測指標有很多項，僅安全指標就包括細菌數、體細胞、亞硝酸鹽、黃曲霉素等，抗生素雖然只是其中的一小項，但在國際上確是強制必備。美國早在上個世紀40年代對乳製品抗生素含量作出規定。歐洲各發達國家也早已立法限制，對含有抗生素牛奶的檢查和懲罰嚴厲，一旦發現「有抗奶」，牧場和牛奶加工廠必須停產。
就內地乳品企業生產設備和加工工藝而言，目前已和世界先進水準相差無幾，但真正制約牛奶安全的就是奶源的質量。今年7月底舉行的中國乳品產業健康發展研討會上傳出消息，《生鮮牛乳收購標準》修訂版已經定稿，將強制把「抗生素殘留」和黃曲霉素M1列為必備檢測項目，從源頭上強化牛奶的安全性。
本港衛生署亦早已提出輸入的生牛奶不得含有抗生素。採用歐盟的檢測方法，規定抗生素殘留的最高限量，通過乳品加工全過程控制制，並使用有效的控制方法和第三方檢測機構形成有機整體。
牛奶故鄉的啟示
在杜絕「問題牛奶」的過程中，被譽為「牛奶故鄉」的荷蘭在牛奶加工及品質保證體系上的先進做法值得參考。荷蘭早在16世紀已制定牛奶品質的標準，20世紀初，建立了第一批官方的牛奶及乳製品監測中心。目前形成了一個完整的牛奶監測系統，包括牛奶和乳製品的品質，以及牛奶的生產者和加工者遵守的嚴格品質標準。牛奶生產的每個環節都由獨立的檢測機構進行監測。
具體做法首先是政府重視，荷蘭政府負責牛奶生產全過程的衛生和品質，據歐盟和荷蘭政府的相關法律制定了牛奶及乳製品的監測條例。建立了多個官方牛奶監測中心，包括荷蘭奶及乳製品監控中心、荷蘭乳牛場品質保證基金會、動物飼料業品質服務站等機構。
其次，荷蘭乳牛場品質保證基金會主要負責乳牛場的監測工作，對牛舍設備的條件及飼養水準頗為嚴格，要求獸醫工作人員嚴格按照有關條例開展工作，經過藥物治療乳牛的牛奶在一定時間內不能向乳品廠送奶，要求乳牛場的設備達到嚴格的衛生標準，從根本上杜絕了「有抗奶」，保證牛奶源頭的品質。
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