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■有研究發現，滷水加熱3小時會產生致癌物質。
【本報訊】陳年滷水汁是滷水店的「鎮店之寶」，打從開張之初已開始熬，可說是「汁在店在」，但台灣一項研究發現，滷水加熱約3小時會產生致癌的膽固醇氧化物，尤其影響腎臟功能，而加熱時間越長，滷水汁越濃，危險性越高。這一發現引起香港飲食界和市民關注。
加冰糖蘿蔔海帶減風險
不少著名食品都是用滷水汁滷成的，好像鴨舌、滷肉、滷蛋等，但不一定煮得越久就越好，反而煮得久越「傷身」。台灣輔仁大學食品科學系一項研究發現，滷水加熱大約3小時，肉類膽固醇會產生致癌的膽固醇氧化物(COP)。有營養學家指出，物料可能會影響腎臟功能。專家稱，這些滷水食品會分別產生COP成分，食物的鈉鉀含量也會相對提高，腎功能弱的人士要多加注意。
長庚醫院毒物科醫師林杰樑稱，在滷水汁中加入醬油後，致癌物質會降到微乎其微。專家說，烹調滷水食品時，以一比十的比例加入醬油和冰糖，加熱後會產生抗癌的抗氧化物，大幅減少致癌物質。另外，用中草藥材製成的滷水汁，及加入蘿蔔、海帶一起煮，亦會降低致癌風險。主婦經常使用的薑、蔥、蒜蓉，也有相同效果。
中大生物化學系教授陳竟明表示，未有聽聞滷水過度加熱會致癌的研究，但若滷水加熱太久，該些醃料會有過多氧氣，內裡的脂肪亦會氧化，會攻擊細胞分子，引發心血管病問題，但致癌與否則難作定論。
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