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文：陳 任 圖：伍麗明
曾經有一段日子，每往中環名店「鏞記」光顧，都喜歡點一道叫做「古法炆斑翅」的菜式。除了好吃之外，還叫人發思古之幽情；近來則已較少點這道菜式，何以故？因為在家廚憑想像「實習」烹製之，幾次下來，已經似模似樣，以之招呼親友，人人皆豎起大拇指。既如是，則不如在家盡嚐這道菜式，往「鏞記」反而可以點其他菜式矣。
唯一的問題是，大斑翅並不經常可以在街市買得到，而且兩個兒子喜歡「啖啖肉」，於是在買不到大斑翅的日子，就轉而搜購斑腩，以相同方法烹製，一樣大受歡迎（且更受兒子歡迎），於是久而久之，遂捨斑翅而就斑腩焉。
「古法炆斑翅（腩）」其實並不難弄，讀者諸君「按圖（即下文）索驥」，在家多操練幾回，相信亦可達致不錯的效果。
我們喜歡下廚的，許多時在酒樓吃到一道菜，憑想像便可如法炮製，到了這種境界，才算得心應手啊！
一、材料
■斑腩，六百四十克約一斤
■蒜仔（切段），兩棵
■燒肉，二百四十克約六襾
■冬菇（浸月念），四隻
■小素生根，四十隻
■油炸豆卜，四個
■薑片（切絲），四至六片
■蒜子（先炸過），十二粒
■中芹（切段），一至兩棵
二、調味料
■蠔油，一湯匙
■鹽，四分一茶匙
■糖，一茶匙
■生粉，兩茶匙
■紹酒、胡椒粉，各少許
三、做法
■斑腩洗淨抹乾，用紹酒、生粉與胡椒粉醃片刻，之後「走油」，瀝乾備用。
■少油起鑊，爆香薑絲、蒜仔、蒜子、燒肉、冬菇、生根與豆卜，下斑腩，調味，加少許水蓋上煮至水乾些少，埋芡，最後下中芹（喜歡的話，還可以加點麻油），然後上碟。
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