為食.com：紅酒牛仔肉扒

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文：陳　任　圖：伍麗明

　今天要介紹的這道西餐菜式，是以牛仔肉扒（Veal Steak）作主要材料。在西菜中，通常用的主要材料不外乎牛、羊、雞、豬、鴨等，其中又以牛為最常用的材料，牛扒款式林林總總，肉眼扒（Rib-Eye）之外，又有裡脊扒（Fillet of Beef）等等，都是一般食客的至愛，啖（壯年）牛之不足，連牛仔也不放過。今天這道菜式，就是以牛仔肉扒當主角的「紅酒牛仔肉扒」。

一、材料

　■去骨牛仔肉扒，六百克約一又四分一磅

　■牛肉清湯，六百毫升約一品脫

　■荷蘭紅蘿蔔（Dutch Raddish）、青豆、小紅蘿蔔（Baby Carrots），適量（個人口味而定，喜歡的話，可以加其他蔬菜譬如小洋蔥、大蒜等）

二、汁用材料

　■切碎洋蔥，一湯匙

　■切碎蒜粒，半湯匙

　■紅辣椒粉（Paprika），一茶匙

　■紅酒，一百毫升約三安士半

　■茄膏（Tomato Puree），兩湯匙

　■牛肉清湯，三百毫升約十安士

　（其餘一半做其他用途）

　■牛油，四茶匙

　■麵粉，三茶匙

三、做法

　■把一半（即三百毫升）牛肉清湯煮沸，然後灼熟青豆與小紅蘿蔔（注意：荷蘭紅蘿蔔除外，因為要生食），備用。

　■之後把牛仔肉扒放入牛肉清湯內，慢火煮熟（或三成熟、或半生熟、或全熟，視個人口味而定），需時約五至十五分鐘。

　■把另一半牛肉清湯弄汁，少油起鑊，先下洋蔥碎與蒜碎，再下紅辣椒粉與紅酒，慢火煮至半份，再下茄膏，略煮片刻。

　■之後下牛油與麵粉，但必須少少份量逐步慢慢下，並不時攪拌至稠狀（有點像中菜的勾芡），備用。

　■置牛仔肉扒至碟中，綴以煮好蔬菜，再淋汁於其上，便大功告成。