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施友朋
曾幾何時歐美受到瘋牛症的恐慌，不少人轉而吃素。讀美國Vogue 雜誌食評專欄作家傑佛瑞．史坦嘉頓（Jeffrey Steingarten）的《舌尖上的嘉年華》（It Must've Been Something I Ate），得知六年前法國名廚亞倫．帕薩（Alain Passard）對法國《解放報》說其菜單不再使用肉類，他開設的餐廳「拉霈居」（L'Arp萡e）是米芝蓮指南裡少數的二十一家三星餐廳之一。
這位法國名廚說他已經好幾年不吃肉了，並已喪失烹調肉類的慾望。過去的日子，他逐漸將素菜加入菜單，提供半素或全素的餐食給一些老客人，這些客人全心信賴他，讓他放手大膽試菜；帕薩為自己立下的使命是「為法國發明一種全新的廚藝」，他要對蔬菜作一番探索與認知。《解放報》指他正處於沮喪期，說是年少得志者常會展現的心理狀態──蔬菜即是他對抗無聊處境的最佳利器。
名廚素菜 食德有營
名廚的素菜烹調可一點也不簡單。史坦嘉頓道出其中主因：首先得把八至十種的蔬菜去皮清理，接著分開在小火上，以清水、高湯或是蔬菜汁慢慢煮熟，通常還會加入一點鹹味奶油。等到用餐時間，會再次將以上各式蔬菜放進一平底鍋，以一點鹹奶油加上蔬菜自滲的一些汁液濃縮，替蔬菜裹上一層油亮的醬汁。最後，再將這些蔬菜與甘藍菜、甜菜以及黑松露，以藝術化的手法共排一盤，旁置三款青綠、淡金（葡萄乾醬汁）與深紅（甜菜）醬汁。
吃一道素菜，花如此多功夫在醬汁上，我總覺得不划算。溽暑，離不開瓜菜。讀聶鳳喬《蔬食齋隨筆》，介紹閩菜「翡翠羹」──用菠菜剁泥加調料做成綠稠羹，倒在盤子的半邊，再用雞脯肉泥做成白稠羹倒在另半邊，綠白相間，爽口利目。凡是有「翡翠」之稱的菜大都可以用菠菜充任；杜甫《陪鄭廣文遊何將軍山林十首》，其二有句：鮮鯽銀絲膾，香芹翡翠羹。詩人用蘿蔔絲煮在西安郊區溪裡撈到的魚鮮，再用澗邊的野水芹製成碧綠的湯羹，這餐野宴，看來醒胃之至！孔海珠《沉浮之間──上海文壇舊事二編》記魯迅在茅盾家吃「野火飯」，那是1933年５月間的事。據茅盾說，「野火飯」是其家鄉（浙江桐鄉市烏鎮）的一種便餐，用肉丁、筍丁、豆腐乾丁、栗子、蝦米、白果等，加上調料，與大米混合拌勻，煮熟即成，吃時再配以鮮湯。
菠菜豆腐 永不結合？
「野火飯」之妙既在於「雜」，配上「紅嘴綠鸚哥」的剁碎波菜，視覺佳，口感正。夏天，我除了愛吃苦瓜，亦愛吃菠菜。聽前輩說掌故，謂從前上海三友實業社，出品一種潤腸通便的「方便丸」，其廣告云：大便不通，心事重重，大便一通，渾身輕鬆！後來我讀沈惠蒼的《食德新譜》，乃知此十六字佳句，出自陳存仁醫師（1908-1990）。有入有出，一個健康的人，食得亦要屙得，是以廣東人有「菠菜滾豬血湯」，用以疏利腸胃，清解酒毒，確有見地。不過，豬血難求，不妨來個「菠菜燒豆腐」。陳存仁《津津有味譚──素食卷》（廣西師範大學出版社）另有菠菜豬肝湯，又將菠菜煮爛搗成泥，塗敷在麵包上或作為餃子餡，都有補血、養血之功。陳醫師提到「凡患草酸結石症（腎結石或膀胱結石），忌吃菠菜，因為菠菜含草酸量大，其草酸總量如高於鈣質總量時，鈣質不被利用，且阻礙其他食物中鈣質的吸收。至於豆腐不宜與菠菜共煮，至今仍成公案，一位專欄女作家亦發出疑惑：菠菜真要與豆腐拆開永不結合？《蔬食齋隨筆》倒揭開了這個「謎」：
菠菜每100克約含草酸300毫克，每100克豆腐約含鈣240毫克。一般情況下，草酸在人體內會與血鈣結合，由尿排出，使人體內的鈣減少，當然不利於健康，然而，事情並不是想當然，更不能據以邏輯推理，皆因另有情況──豆腐中的鈣已經和蛋白質結合，跟草酸相遇並不發生作用，等豆腐經過胃液處理逐漸被消化時，才會跟草酸結合，形成草酸鈣而被排出。這可以說明菠菜與豆腐在烹調過程中，並未形成「危險分子」。按分子量計算，實驗證明每70克豆腐中的鈣，可以結合去100克菠菜中的草酸。換言之，草酸並不能奪走全部的鈣。當然，若是你不放心，可以把菠菜用開水先燙一下，再在冷水中泡十五分鐘，草酸易溶於水，絕大部分排除了，再予烹飪加工。
蘸汁入味濃 佐酒會知己
菠菜燒豆腐，放心吃吧！我常做的是雞油菠菜；菠菜葉薄易熟，炒時宜在滾油中下鹽，後下菜，汁滾立即起鑊，如此，菜熟而不爛，色澤青翠，入口清甜。當然，亦可拍蒜頭爆香，加少水，以皮蛋鹹蛋煮之，均一絕。菠菜亦宜凉伴，用麻油無以尚之。《素食說略》說：或瀹過加浸軟豆腐皮，以芝麻醬、鹽、醋同拌，尤爽口；亦可隨自己口味，加雞絲火腿丁、海米蝦皮、鮮魷粉絲，風味殊佳。
要是花得起時間，不妨試試以下兩味。其一為滇菜的「菠菜丸子」：將菠菜葉、玉蘭片、冬茹、熟火腿、熟雞肉切成寸長細絲，拌勻攤開，將細絲擠出小肉丸，丸子扣在腕中，旺火蒸一刻鐘，復入盤中，澆上特製汁（可用雞湯混少許蠔油）與麻油，吃時香醇柔滑，鮮美不膩。其二為湘菜的「椒鹽菠菜心」：先將海米、火腿切成碎末，加入鹽、雞粉、麵粉、茨粉、雞蛋攬成糊，再將菠菜心掛糊油炸，起鍋後撒上花椒粉與麻油，蘸茄汁吃，紅綠相映，焦香微脆，酸甜醒胃，三五知己，用之佐酒，談馬論波，測股講金，風花雪月，逸興遄飛，一夜杯上杯落，笑談十年回歸情，三司十二局如何走入群眾，怎樣落實扶助我這貧窮書生，亦人生一樂也！
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