[2007-08-12] 野外茶館：飲食嗜欲隨想

洪 放

　請看乾隆五十四年正月初二的早餐食譜：駕卯正三刻（五至七時），東書房進早膳。用填漆花膳桌擺：燕窩雞絲一品。肥雞福爾肘子一品。燕窩火燻蓮子爛鴨子一品。額思克森一品（蒙古名食）。羊烏叉燒羊肝攢盤一品。祭神肉一分攢盤一品……

　擅寫歷史小說的高陽，生前也許看得太多清朝帝王日常生活起居的記載，不但每餐魚要生、菜要綠、米飯要軟熟；尋且要吃出排場與豪氣。鄭穎的《野翰林——高陽研究》指出：高陽對美食佳餚的精饕，除散見於他的雜文外，在他的歷史小說中也可以略見一二。只是，令人不解的是，怎麼吃美食，能吃到經濟崩盤的地步嗎？

　原來，高陽的美食饗宴中，還夾帶著排場、場面。劉國瑞解釋，為了要簽帳，太少了不好看，因此，每每就是一大桌菜餚，如此一來，每到年節前的結帳，就是一筆可觀的數額。這樣看來，高陽怎麼能不窮呢！

　多虧這位野翰林愛吃，他寫食事，有掌故、有歷史、有野聞趣事、有親身品味，是以寫得特別好看。《美食在明朝》便是篇經典之作。看食經，學歷史，不亦過癮乎？譬如談到家常飲食何時加入西洋材料？高陽說：最顯著的是「葡國雞」，當時由於澳門近在咫尺，所以洋人中以葡萄牙人勢力最大；「葡國」實即泛指西洋，「葡國雞」，亦非純粹葡萄牙的製法，而是印度咖喱雞的改良，加麵粉益稠其汁，入爐烤成一層麵皮，則雖遭簸動，湯汁亦不致滲出。據說這是輪船上大司務為了適應環境所做的改進。

　國人初次見識用刀叉的西餐，當時稱為「大餐」，俗作「大菜」。內地人到十里洋場的上海，親友請「吃大菜」是必有的節目。「大餐」之名，有詩為證：「飽啖大餐齊脫帽，煙波回首十三行。」此嘉慶年間（一七九六至一八二○）的詩句。至於西餐傳到京師，則已在光緒紀年，首開風氣的，當是曾紀澤（曾國藩長子，一八三九至一八九○）；翁同龢日記曾記他「請吃洋菜」。