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■浙江釀酒師陳佩仁發明的「無蒸煮黃酒釀造法」打破了未煮熟的生米不能釀酒的傳統，而且具環保效能，可節省6成煤炭消耗。圖為釀酒工人古法釀造黃酒的情形。資料圖片
迄今達2000多年釀造史的黃酒有個一成不變的程式：未煮熟的生米不能釀酒。然而近日由浙江台州市黃巖區釀酒師陳佩仁發明、獲國家發明專利「無蒸煮黃酒釀造法」的出台，打破了這個千年不變的程式。值得一提的是，該方法對環保的貢獻極大，年產1萬噸黃酒可節約糧食300多噸，節省煤炭450餘噸。
40年釀酒齡 7年試驗終成功
作為我國一大民族食品，黃酒迄今已有兩千多年的釀造歷史，而近年隨著在中央電視等主流媒體上不斷宣傳推銷，其享譽度和接受度亦得到極大增強。然而在此前的釀造工藝中，要求大米必須經過蒸煮，若出現夾生米，則會極大影響黃酒品質和出酒率。
2000年開始，擁有40年釀酒經驗的台州黃巖區釀酒師陳佩仁開始尋求生米釀黃酒之法。在經過無數次反覆釀造試驗，他發現並成功分離、純化出能夠分解生米澱粉的微生物，從而取得了關鍵性的技術突破。此後，陳佩仁又先後在黃巖兩家黃酒企業中做批量生產試驗，最終發明出成熟的「無蒸煮黃酒釀造法」。
據黃巖區食品科技學會理事長王學梅此間介紹，無蒸煮黃酒釀造技術一直都有人在探索，其技術關鍵就是要找到一種能完全水解生米澱粉的酒麴，使生米的水解和發酵過程同時進行。在白酒行業，已實現了生料釀酒，不過由於黃酒釀造工藝的特殊性，在陳佩仁之前一直沒人能找到該種酒麴。
新法節省6成煤炭消耗
「無蒸煮黃酒釀造法」的環保貢獻更是令人側目。據測算，蒸煮環節通常會造成澱粉流失，傳統熟料釀酒每100公斤大米最多可產黃酒300公斤，而使用無蒸煮工藝則可多產30公斤黃酒，令產酒率提高10%，煤炭消耗量節省60%之多。以年產1萬噸黃酒計算，如果採用該方法，每年可節約糧食300多噸，節省煤炭450餘噸。 ■本報駐浙江記者 楊宗寶
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