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蓴菜
馬承鈞
秋風漸涼，不禁想起《晉書．張翰傳》裡的一段話：「張翰在洛，見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：『人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵？』遂命駕歸。」令張翰棄官而返鄉的這道江浙佳餚，就是「蓴羹鱸膾」。鱸魚產於近海，味道鮮美；蓴菜者，多年生水草也。將鱸魚切細加蓴菜燒燉，味道極為鮮美。張翰是西晉文學家，江蘇吳縣人，他在北方做官，因秋風起而思念家鄉的「蓴羹鱸膾」，竟辭官歸家，足見美食的魅力以及美食與鄉愁的關聯。
圍繞「蓴羹鱸膾」，歷代留下「鱸蓴」、「蓴膾」、「憶鱸魚」、「憶鱸」、「思鱸」、「秋風鱸膾」、「鱸肥蓴美」、「膾美蓴香」、「張翰鱸」、「張翰膾」、「張翰思歸」、「秋風思歸」、「江東膾」、「蓴鱸秋風」等詞來形容佳餚之美和思鄉之情。李中《寄贈致仕沈彬郎中》云：「蓴羹與鱸膾，秋興最宜長。」杜甫《洗兵馬》吟道「東走無復憶鱸魚，南飛覺有安巢鳥。」白居易在《偶吟》裡更說「猶有鱸魚蓴菜興，來出或擬往江東！」辛棄疾《沁園春．帶湖新居將成》云「意倦須還，身閒貴早，豈為蓴羹鱸膾哉」……
蘇東坡在《送呂昌期知嘉州》中說：「得句會應緣竹鶴，思歸寧復為蓴鱸」，在《虔守霍大夫許朝奉見》中云「秋思生蓴鱸，寒衣待橘州」，他還到自己最喜歡到的豐湖去野餐，把湖邊盛產的籐菜比作杭州西湖的蓴菜，說「豐湖有籐菜，似可敵蓴羹」。在《蝶戀花．用韻秋懷》裡又詠道：「世路之催雙鬢白，菰菜蓴羹，正直令人憶……」這位歷經滄桑生平坎坷的文壇宿將，到老也在懷念「蓴羹鱸膾」。
說起東坡居士與烹飪和美食的淵源，故事可多了。相傳他被貶海南島詹縣時，當地有位賣環餅的老嫗，手藝高超，但因地處偏僻生意冷落。老太太得知蘇東坡是當朝大儒、文章高手，就請他為店舖題詩。蘇東坡同情其貧苦，知其環餅質量又好，就揮筆寫下一首七絕：「纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。」大詩人一題詩，果然美名遠播，老嫗的環餅立馬暢銷開來。蘇軾貶黃岡時，發現豐湖盛產的籐菜（潺菜）口感上乘，用籐菜配魚片製成湯羹，風味尤佳，自此每到豐湖野宴必食潺菜湯羹，認為此湯有清熱潤腸之功。他見當地豬肉便宜，便常割肉回家自己操作，於是研發出一款紅燜豬肉，他戲作打油詩云：「黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管」。後來這詩不脛而走，人們便按「慢著火，少著水，火候足時他自美」的要領如法炮製，果然大受歡迎，人們將其戲稱「東坡肉」。
南宋陸游長年輾轉各地為官，公務繁忙，卻也是一位業餘烹飪師，其詩詞涉及烹飪美味者有百餘首。陸游是紹興人，家鄉的「蓴羹鱸膾」常令他夢繞情牽，他有詩云：「鱸肥菰脆調羹美，麥熟油新作餅香。自古達人輕富貴，倒緣鄉味憶回鄉。」他在《洞庭春色》中還有「人間定無可意，怎換得玉膾絲蓴」句，說切成薄片的鱸魚和切碎了的醃菜或醬菜，拌以花葉菜一起燴燉，其味無比，看來他在工藝上又做了翻新。他用「天上蘇陀供，懸知未易同」的詩句形容自己用蔥油做成的麵條如天上蘇陀(即酥)一樣。他曾隨手用野雞和竹筍、蕨菜烹製出一桌佳餚，吃得賓客讚不絕口。他還研製出用白菜、蘿蔔、山芋、芋艿等家常菜蔬做甜羹，令江南居民爭相倣傚。他為這甜羹寫詩：「老住湖邊一把茅，時話村酒具山餚。年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲。」
陸放翁長期任職四川，對川菜大有興趣：唐安的薏米、新津的韭黃、彭山的燒鱉、成都的蒸雞……都給他留下難忘的印象，離蜀多年仍念念不忘。陸游非常講究烹飪原料，作詩道：「霜餘蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添。」說烹飪蔬菜不加調味，吃起來更新鮮，其少鹽的理念在高血壓、高血糖盛行的今天，不無科學道理。他認為常吃粥可以強身益氣延年益壽，他有《食粥》詩云：「世人個個學長年，不悟長年在目前。我得仙人平易法，只將食粥致神仙。」
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