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■本報駐山西記者：羅社管
俗話說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西」。2006年12月，中國烹飪協會針對陝西、河南、甘肅麵食三家爭雄的態勢，組織專家組經過深入考察，正式將「中國麵食之鄉」的金字招牌授予山西，令山西麵食更加吐氣揚眉。秋冬交替時節，本報記者遍訪麵藝技師、烹飪專家及美食家等，力求為讀者梳理出山西麵食的故事。
提起山西麵食，人們首先想到的就是刀削麵。由於口感好、製作方便，刀削麵從山西省的數百種麵食中脫穎而出，成為與四川「擔擔麵」、蘭州「清湯牛肉麵」、上海「陽春麵」、北京「炸醬麵」齊名的中國五大麵食之一，遠至日本、韓國、美國、加拿大等地區，都已遍佈「山西刀削麵」的招牌。
中國烹飪大師、餐飲業國家級評委、麵點高級技師、太原認一力飯莊經理韓建忠，剛剛從日本表演麵藝歸來便接受了本報記者的訪問。韓先生介紹說，刀削麵已有數百年歷史，因在製作中全憑「刀削」而得名。主婦們托起揉好的麵團，站好姿勢，飛刀之下麵條如流星落地，魚跳龍門，削出的麵條以細、薄、長聞名，形似柳葉。入口外滑內筋，有著很好的口感。
伴醋食刀削麵 鮮美又養生
山西刀削麵的特點還在於其滷汁，也就是俗稱的「澆頭」和「調和」。 韓建忠稱，刀削麵的調料一般分為炸醬、打鹵、煎炒、汆鹵等，有幾十種之多，平時人們食用的以西紅柿雞蛋、肉醬等四五種為主。這些調料講究葷素搭配，如果吃時再加上山西老陳醋，不僅味道更加鮮美，而且更具有養生功效。
刀削麵是山西人的飲食寵兒，不僅是飯店、賓館等中高檔餐飲場所的主食，就連很多家庭主婦都有著刀削麵絕技。山西麵藝表演大師、特一級麵點師王張龍告訴記者，刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、麵的比例，要求準確，一般是一斤麵三襾水，打成麵穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到家，削時容易黏刀、斷條。刀削麵之妙在於刀功。一般不使用菜刀，要用特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，麵葉落入湯鍋，湯滾麵翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每條麵葉的長度，恰好都是六寸。觀之無異於欣賞一次藝術表演。
師傅飛刀削麵 如精彩表演
山西「大拉麵」是相對蘭州小拉麵而言，一般拉成64根為宜。下鍋時，一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。高明的廚師，一分鐘能拉水麵團3斤、抻拉12扣，計8條、8192根，細像銀絲，根根不亂，連接起來，竟有12華里長。
「刀拔麵」也是山西一絕。拔麵用的刀是特製的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶「鼓肚」。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀拔出的麵十分整齊，粗細一致，斷面成小三稜形，條長半米有餘。1964年山西省技術比武會上，新道街麵食館的胡乃花師傅，每分鐘可拔106刀，出麵條630根，5公斤以上濕麵團瞬間即完，條條散離，不黏連，速度之快，似閃電一樣，圍觀者眼花繚亂，無不讚揚。
晉麵留西洋 變身「通心粉」
公元13世紀，意大利著名旅行家馬可．波羅兩次來到山西，沿著「絲綢之路」將麵食傳入意大利。後來，意大利人也喜歡上了麵條，將麵條種類發展到四百多種，大多是空心麵，粗者如指，細者如絲。風靡世界的意大利「通心粉」，就在這種背景下產生了。值得注意的是，當今的意大利不僅成為空心麵的出口國，而且向我們出口大量生產麵條的成套設備，看來，我們的山西麵食面臨的現實是何等嚴峻。
日本專家盛讚太原麵食
有順口溜讚曰：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」1984年日本明星食品株式會社社長八原昌元先生，專程來太原拍攝麵食製作電視片時，觀看了太原晉陽飯店、太原麵食店面案師傅的精湛表演後說：「我們深深感到世界麵食在中國，中國麵食在山西，太原不愧是麵食的故鄉」。
一種麵食 百種吃法
據潤明食府的老闆閻潤明介紹說，山西麵食絕妙之處不僅在於風味特點鮮明、地域色彩突出，更在於其紛繁複雜的烹飪技法與形色繽紛的麵食品種，僅成型的製作方法和操作技巧就有握、、推、拉、剔、撥、削、壓、捏、搓、抿、折、滾、蘸、剪、切、拖、戳、鏟、轉、攤、掐等30餘種，其中不乏獨具匠心之技藝。其中掐疙瘩、握溜溜等品種，則不需借助任何工具，僅憑雙手即可完成製作。
山西麵食的烹製法也有10餘種，包括蒸、煮、炒、燜、炸、烤、烙、貼、燴、煎、汆等，其中保留的原生態技法也較多，如石烹等。用各種技法製作而成的山西麵食品種也豐富多彩，如飯、粥、糊、羹、糕、團、粉、餅、餃、包、條、卷等。每個品種又有不同的口味，如鹹、甜、苦、酸、麻、辣、鮮等。而麵點的顏色也各不相同，有白、黑、綠、黃、紅、紫等。
三晉百姓 餐餐無麵不歡
山西人對麵食的熱愛真是情深意切，過生日吃拉麵，取長壽之意；過年吃「接年麵」，取歲月延綿之意；孩子開學第一天要吃「記心火燒」，希望孩子多一個長學問的心眼；「上車餃子下車麵」，指出差離家一路平安順心，回家喜慶吉祥……。總之，這些麵食已不再僅僅作為充飢的食物，而昇華為一種飽含情感和哲學意蘊的「精神食糧」，成為一種底蘊深厚的山西食麵文化。當然這種偏愛中也融入了麵的可塑性和山西人的睿智。
晉人出差 不忘找麵吃
太原市烹飪餐飲業協會常務副會長、飲食服務國家職業技能鑒定所所長閆開仙女士（上圖）告訴記者，自古以來，晉人麵食，以花樣多、品質好而出名。山西人「無麵不歡」，已成為一種獨特的飲食習慣。一般家庭婦女都能用小麥粉、高粱麵、豆麵、蕎麵、麵巧手做出數十種麵食。三晉百姓無論在家還是酒店吃飯，都不忘吃點麵食，即便出差旅遊到魚米之鄉的江南，「老醯兒」也念念不忘找碗麵吃。許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手麵食「絕」活。晉人對麵食的鍾愛，使得山西麵食習慣得以延綿多年。
原料豐富 麵食逾4百種
閆開仙介紹說，山西人愛吃醋，愛吃麵，與山西獨特的氣候特徵和豐富的麵食原料有關。山西是中國北方黃土高原的多山內陸省份，屬於大陸性季風氣候，跨溫帶和暖溫帶，大部分地區常年雨水稀少。這種氣候不宜種植水稻，不過卻適合種植小麥、玉米、高粱、蕎麥、麥、雜豆等多種麵食原料。以致麵食成為山西人主食的必然選擇。
不同的麵食原料配以不同的製作方法，再加以不同的口味，構成了山西麵食多達400餘種，其中包括很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆麵流尖、煮花塔。
除此之外山西麵食還有煎烤製麵食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜麵、燜餅等，以及炸製類食品，如麻花、油糕等。
自製麵食 春節至愛禮物
素有「麵食之鄉」美稱的山西，每到春節，形色各異的麵食當仁不讓成為各家餐桌上的主角。百姓通過花樣繁多的麵食，慶祝當年的好收成，祈福來年的五穀豐登。
山西省烹飪協會會長馮守瑞說，按照山西一些地方的傳統習俗，正月初一到初五是不許動火做飯的，因此人們要在春節前把麵食準備好。雖然現在「不生火做飯」的習俗已經改變，但在年前準備麵食的風俗還是保存了下來。據了解，春節期間山西人製作的麵食不僅供自家食用，還成為正月拜年走親戚時的主要饋贈禮物。在晉中、晉南一帶，每逢正月，人們都提著花饃、油花花等製作好的麵食走親訪友。
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