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湯禎兆
香港人愛吃日本菜已屬不爭的事實。無論高、中及低檔次的日本食肆，差不多都可以在各區找到，早已到達飛入尋常百姓家的地步。只不過秉承港人一向不求甚解，知其然不知其所以然的即食文化精神，我們一向堅持以魚來揮手、飯來張口的消費方式大啖填肚下去，對日本人來說有時自不免有牛嚼牡丹之譏。
原田信男的《日本料理的社會史》正好可以補充對這方面的認識，我對於當中分析日本料理刀法的獨傳伎倆尤感興趣。書中指出日本的刺身刀和西洋刀不同，可以不破壞肉的細胞組織，也就是說，它能在不讓肉汁流失的情況下切開肉類。「切」的技術把肉的鮮味封鎖在肉中，這正是日本料理的精髓所在。
我想起在日本打工的日子，和料理店的二廚頗為投契。每晚在大廚離開後，他總是默默趁人流開始疏落之際，準備明天的菜餚。我最喜歡看他切青瓜——對日本庶民飲食文化有認識的朋友，都知道日本人愛點味噌青瓜這一道前菜來醒一醒胃。其實也沒有甚麼特別，就是把青瓜切成一顆顆再伴上味噌，清涼爽口，是很不俗的小點。二廚有空之際，總愛拿青瓜來練習，我就往往立即躲懶，走到料理桌前目不轉睛地看他施展刀法——把一條完整的青瓜，用鋒利的料理刀開鋒拖曳，於是轉瞬間變成一株有枝有幹的青瓜樹來。有時我還會強人所難，故意露出不過雕蟲小技的神色，好教他下不了台。那時候他自會不慌不忙，為青瓜枝上開花——一條本來平平無奇的青瓜，在他的魔幻刀法之下，頓成教人不忍放入口中秀色可餐的珍饈百味。這當然也是我的福氣，充當店小二之餘，還可以有幸目睹刀法之樂，也從而對日本料理刀之神妙留下深刻印象。
當然，我的經驗不過井底之蛙所見，日本料理的博大精深一面，在《日本料理的社會史》中還有更詳盡的仔細說明。
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