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人氣女廚Joanna 美饌．心動
作者：Joanna（劉韋彤）
出版：天窗出版
定價：港幣98元
編按：美食是生活的享受，也可以是人生的夢想。香港女孩Joanna，在30歲那年突然下定決心，拋下原有的生活，前往頗負盛名的加州藍帶廚藝學校學習高級料理。畢業後，她向加州Ritz Carlton酒店中的三星米芝蓮餐廳自薦並獲得聘用，開始了掌勺的大廚生涯。在她的博客和書中，她分享自己的創意食譜，也講述廚房中的苦事與趣事。其博客點擊率已超過280萬，令她成為名副其實的「人氣女廚」。
歷經千辛萬苦，阿JO終於進入了夢寐以求的米芝蓮餐廳實習。
在這家餐廳實習最開心的事，就是不用再戴白色圓扁帽，每天只要維持清潔，把頭髮綁好就可以，於是，阿JO每天都開開心心地戴著心愛的髮箍到餐廳去實習。
到職第一天，我就被分配到頭盤區。這一區主要是負責前菜製作，一般人得要學習二到三周才可以獨當一面，不過，承蒙主廚看得起，到職的第二天，我就被授權全權負責頭盤區。
不過，也從這一天開始，我頭上的白頭髮冒出了好多好多根，細胞也死掉不少。
負責製作前菜，就無法避免得處理許多生菜水果、芝士、海鮮之類的食材。每個星期一，快遞公司都會送來一箱箱鮮嫩的蔬菜及所有材料。我得花一到兩個小時小心翼翼地處理這些「貴客」。
每星期的噩夢就是處理生菜，因為蔬菜葉子本身非常脆弱，太用力清洗會造成葉面上的瘀青，所以，開箱檢查食材後，就得小心翼翼仔細清理它們，清洗結束後，必須要一片一片將葉子放入一個巨型的脫水器，然後用全身的力量轉動手把，把沾附在菜葉上的水分完全脫乾。一回轉十次，每次轉到第二回我就開始覺得心臟病快爆發，但因時間很趕所以要一口氣轉五、六十回，簡直就是要了我的命。接著再用紙巾輕輕柔柔地把菜葉上剩餘的水分擦拭乾淨。千萬別小看這些動作，這些菜可是決定未來幾天頭盤區料理品質的要角，如果沒有徹底擦乾，過幾個小時後，菜葉就會變黑，然後整個頭盤區就可能毀於一旦。把擦拭過後的蔬菜，一片接著一片排列在不鏽鋼的保存盒，放進冰箱裡冷藏，阿JO的準備工作才算告一段落。
不過，如果你以為這樣就算大功告成，就太小看頭盤區的工作了。
除了清潔整理食材外，在頭盤區工作還得隨時注意食材的存量。
由於餐廳所使用的都是高級的蔬菜，因此經常在使用完畢前幾天就得進行預訂補貨的程序，才可以確保食材供應不中斷。
因為使用不透明的不鏽鋼盒保存食材，因此無法從盒子的外觀一眼看出裡面是否還有存貨。有一天，我正忙著處理頭盤的料理時，打開最後的一個金屬盒，赫然發現——裡．面．甚．麼．都．沒．有！
那一瞬間，我似乎是世界最大的慘劇的目擊者般，被嚇到四肢無力。
怎麼辦？怎麼辦？還有很多頭盤要上！我的腦裡亂成一團。
無計可施的我，只好誠實地告訴頭盤區資深的廚師，她想了一下後，很冷靜地對我說：「妳別擔心，我來想辦法。反正就快要補貨了，先撐過今天晚上再說。」
接著，打了幾通電話，從酒店裡的其他餐廳廚房調來足量的蔬菜，從容不迫地度過這次缺菜的危機。
自此之後，我都會再三檢查食材的存量，以確保同樣的事不會再發生第二次。
除了處理生鮮蔬果外，最忙碌的頭盤區還有很多其他的工作得做，凡做菜用得到的食材都得經手處理，比方說生蠔。這些貴客從海中被撈起後，接著就直送餐廳，到貨後，我就得使用小刷子把牠們的外殼一個個清洗乾淨，跟著就要用特製的金屬鉗子，以迅雷不及掩耳的速度，對準蠔殼上的洞，「喀」的一聲，把這些蠔挖開。一開始還沒掌握訣竅時，真還有點緊張，很怕一不小心把「生蠔」挖成「死蠔」，又怕開殼的速度跟不上上菜的需求，每天都戰戰兢兢地拿著鉗子備戰，還好不久後就掌握了開生蠔的訣竅，阿JO開生蠔的速度可以媲美日本海女或台灣的青蚵嫂，平均每兩秒鐘可以解決一顆生蠔。
除此之外，親手調製沙律醬與各種醬汁更是基本功，不論在口感或視覺上的美感都得滿分才行。 ■節選自《人氣女廚Joanna 美饌．心動》、文：Joanna（劉韋彤）
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