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興 國
曾經在一本英國的雜誌上，看到一篇談氣味的文章，文中提到：「大腦有個負責處理氣味的部位，叫作嗅球，它直接連接到一個叫邊緣系統的『古老』腦區。邊緣系統又稱『情緒腦』，它主掌我們的心情、情緒，重要的是也控制『非自主記憶』，也就是那些不請自來、而非我們主動回想的事。」
即是說，當我們聞到某種氣味時，那些我們並沒有主動回想的記憶，會不由自主地浮現出來。因此，老一輩的人，聞到白果的香味時，會想到他們的母親在他們小時候，在午夜時分起來熬白粥的情景。而年輕人則不會浮現這樣的記憶。因為年輕人未曾聞過煮白粥時的白果香味。
所以，在我教學時，有學生問我怎樣才能寫出一篇好的飲食文章，我就對他們說，寫出食物的氣味，或者文字中透出食物的香氣，讓讀者忽然在腦海中浮現一些以前的飲食經驗，相信就是好的飲食的文章了。
但是，寫出食物的氣味何其難，因為我們用的字彙，可能只有食物很香。飯香，我們會聯想得到。雞的香味是怎樣？就有點判斷上的困難了。因為煮豉油雞的雞香，可能是豉油的香，而不是雞香。菜香，是什麼菜的香？空心菜的香氣，很多時候是蝦醬的香，或者蒜頭的香，而不是空心菜的香。而一碟白灼菜心的香味，要怎樣用文字來描述？這就考功夫了。
所以，如何準確地描述出各種食物的氣味，就可朝飲食文學的方向去找尋出路了。
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