 放大圖片
■諾鄧就靜臥在大理雲龍縣城北面因水流衝擊自然形成的太極圖地貌奇觀後面的山裡。
逾百明清建築群落仍保留完整
每年冬至到大寒期間，滇西北大山中的雲龍縣諾鄧古村裡，黃桂生和兒子正忙着製作一份當地流傳了上千年的美味--諾鄧火腿。製作好後的火腿懸掛在通風的屋子裡，火腿在當地冷熱適中的氣候裡發酵，一年多的光陰，美味就在自然流轉的氣息中悄然形成。一方水土出一方美味，諾鄧火腿的歷史也是古村因鹽史起伏變遷的一個縮影。
一部火遍神州大地的紀錄片《舌尖上的中國》的播出，讓諾鄧火腿不再只是當地人的日常菜餚，越來越多的人慕名而來尋找這份藏在大山深處的美味。■香港文匯報記者李艷娟 諾鄧報道
老黃和他的父輩一樣，年復一年都在這個時間為家人傾心製作火腿。老黃的祖先黃孟通明朝時從福建到諾鄧出仕五井提舉，任職9年，因轄區內井鹽課稅未完成，便留下孫子5人落籍諾鄧在此耕讀，至老黃已是第19代。換了朝代，流了光陰，與鹽相關的生活卻沒有變。
紀錄片引來各地遊客尋味
老黃每天早上起來的第一件事就是到倉庫去查看火腿的發酵情況，醃製的火腿會在當地自然氣候的影響下生長出一種無害的黴菌，發酵黴菌的長度和色澤是判斷火腿發酵好壞的關鍵。望着成串成串長起青綠色黴菌的火腿透着誘人的香味，他忙碌中有滿足。他家裡的閣樓上、倉庫裡掛滿了幾千隻火腿，年限有一年、二年和三年以上的。「三年以上的火腿可以生吃，現在餐廳生意很好，自家用都不夠，多少錢都不出售。」老黃家的鹽泉酒家就在諾鄧鹽井旁，每天前來品嚐諾鄧火腿的遊客絡繹不絕，還有來自新加坡、台灣、香港等地的人專程前來找尋《舌尖上的中國》裡製作諾鄧火腿的這個主角。
火腿菜式葷素搭配 自然清香
生意火爆，老黃家一天要賣3隻火腿。可是老黃對於火腿的製作一點都不懈怠和馬虎，常和兒子到怒江等地找尋質量上乘、自然生態的豬腿。「土豬原料有限，我們能做多少就做多少，一定要按老祖宗製作的章法來做。飼料餵養的豬不能醃製諾鄧火腿，出水後肉質會裂開。選材自然，一定要選用放養土豬的後腿，醃製的鹽要用諾鄧井鹽，酒要用村子裡的高濃度包谷酒。先把酒揉在豬腿上，然後撒上鹽，全手工醃製，揉酒和撒鹽到什麼時候沒個定數，全靠悟性，心裡舒坦了就可以，然後放在池子裡醃製20多天，拿出來掛晾。其餘的程序就交給大自然，自然發酵、風乾，味道那叫一個好！」
老黃和老伴是愛吃之人，多年摸索創作出包含23個菜品的火腿宴。有醃製三年直接切成薄片即可生吃的火腿片，上層褐紅瘦肉，中層亮白油脂，底層是褐黃豬皮，三層不同色澤的部分入口呈不同的體會，瘦肉乾而不枯，油脂滑而不膩，皮子香，但又均透着被諾鄧井鹽浸潤透的香味，沒有一般鹽的鹹苦，因沒添加任何調料，火腿自然流露原質純熟的香味；火腿與當地時令蔬菜搭配，也是一絕。松茸炒火腿，將松茸切成薄片與小片火腿一起翻炒，加入蒜片、蔥花和青椒，白、綠、紅、黃四色搭配煞是好看，火腿浸透的鹹味在翻炒中與松茸等蔬菜的氣息融合，清新中透着甜糯；南瓜蒸火腿，將南瓜心掏空，將火腿切成小塊放入瓜心中上蒸鍋蒸燉，因長時蒸燉火腿沾染水汽變得滋潤酥軟，別有一番清淡滋味，南瓜熟而不爛，瓜肉自然浸透火腿的味道，素爽中透着馨香。諾鄧火腿菜品，葷素搭配，相生相融，讓組合的菜品特質保留最原汁滋味是其最大特點所在。做了、吃了60多年的火腿，老黃從來沒感到厭倦過：「這就是諾鄧的味道！」
諾鄧鹽中的「故鄉味道」
從這諾鄧的味道中，你能尋到在現代社會中久違許久的中國傳統古典意象，那是真正純粹的「故鄉味道」。
靜臥在大理雲龍縣城北面因水流沖擊自然形成的太極圖地貌奇觀後面的諾鄧，雲霧飄渺樹木蒼翠。你是否曾想到，她其實已古老到連村名都已千年未變，早在明清時期，因盛產鉀鹽，就成為萬商雲集的通都大邑，「萬馱鹽巴千石米，百貨流通十土奇，行商坐賈交流密，鋩鈴時鳴驛道裡」便是諾鄧當時經濟繁盛的真實寫照。經濟的繁榮，也帶來文化的多元薈萃。中原文化與土著文化交織，至今仍留存有儒、釋、道和本主文化融合並存的宗教文化奇觀。
走入村落可從每座房屋歷經歲月斑駁、雕刻精緻的門楣、庭院佈局陳設、隨處可見的廟堂、殿宇、牌坊、會館、府第、碑石、楹聯中窺見其經濟繁盛時，文化繁榮的面貌。諾鄧最難得的是在當下城鎮化「摧枯拉朽」的態勢下，其仍保留有一百多座風格典雅、建築完整的古代明清民居院落，鹽井、鹽局、鹽課提舉司衙門、鹽馬古道、200餘株百年古木點綴其間，靜靜訴說因鹽史變遷而起伏的村莊歷史。
幸好，還有這樣一方村落，讓人得以貼近久違的中國傳統的古典詩意想像。這想像或來源於工藝取材自然的一方美味，或來源於100多座保存完整的明清建築群落，更來源於這裡世居民眾敬天畏地，珍視祖輩遺存，傾心保護的可貴之舉。
|
放大圖片
