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何冀平
當下是大閘蟹當造之季，吃完黃膏味濃的母蟹，白脂香醇的公蟹，膏梁厚味是吃不下的了，大閘蟹寒涼，一定要吃些熱食，吃粥太淡，喝湯不飽，吃白飯更不對路，配什麼都覺得不合適。近日知曉一種配搭「菌油麵」。江南盛產菌，春有「桃花菌」，秋有「雁來菌」，宜興一帶的有錢人家會從水路運來大批鮮菌，用上好的清醬油九蒸九製，熬成「菌油」，留在罈子裡封好，隨吃隨取。吃完大閘蟹，熱騰騰煮一碗陽春麵，什麼佐料都不放，只下兩大勺「菌油」，又清又香又熱，才是與大閘蟹的最佳絕配。懂得這樣吃法的是江南宜興望族許家。梅蘭芳的好友許姬傳，出身書香世家，自幼跟隨外祖父讀書習曲，詩書曲畫樣樣精通，自三十歲起為梅先生賞識，恭請到梅門承擔文墨工作，協助梅先生寫劇本，整理文稿，相交數十年，要論對梅先生了解最深入最透徹的非許姬傳莫屬。
許先生的祖母朱太夫人精通烹飪，許家父輩弟兄四人，許先生的母親徐夫人過門後，妯娌四人均要下廚，在朱太夫人的指導下，烹製各式佳餚，招待風流雅士，被稱為許家菜。許家是宜興人，家常菜都是宜興風味，後來又吸取各地之長，慢慢形成許家菜。中國菜有南甜、北鹹、東辣、西酸的說法，許家的家常菜與請客菜有所不同，味道偏甜，宴客菜則不似蘇州的那麼甜，中和蘇浙兩省，葷菜以魚、蝦、蟹、野味-山雞、野鴨、鵪鶉為主，素菜則選最好的芛、菌、豆為主，配以江南時令菜蔬，當中自然少不了許家秘製的「菌油」。
說回大閘蟹，許家的「賽螃蟹」，與眾不同，平時我們在上海館裡吃的「賽螃蟹」一般都是大油炒蛋白，吃時佐以鎮江香醋，類似螃蟹。許家的這道菜，是用鮮魚去骨和雞蛋攪合打成蓉，再以低溫慢火，熱鍋涼油炒製，吃到嘴裡不似螃蟹，又勝過其味，取名「溜蟹糊」。梅蘭芳愛吃鮮味又怕傷了最寶貴的喉嚨，這道菜也成了梅家的家常菜。
許的二叔許友皋，講究飲饌，娶了安徽名士薛家的孫女，許二叔常行走蘇杭各地，在外面吃了好菜，回到家就與妻子研習，創出美饌，為許家的宜興菜加上徽菜風味。許二叔常說：「菜要清而腴，忌濃油赤醬，選料很重要，紹興的（母雞）九斤黃，杭州的筍，福建的糟，都能使之生色，但使用這些東西要物盡其用，各盡其材，用來做九斤黃就浪費了，選最嫩的部分炒雞瓜子，其餘做白斬雞，蘸好醬油（菌油），要是紅燒就可惜了。」
許家從先祖起就喜歡紹興酒，男爺們一次喝二、三斤是平常事，在江南一帶還是品酒權威。如果哪家酒棧新來一批酒，老闆必送到許家請品嚐，只要許家幾位爺說一聲「好」，這批酒很快就會銷完。許家品酒的標準是：「苦為上，酸次之，甜為下品。」有時，在家喝紹興酒會放一粒話梅，原來是品味不高的下品。
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