中秋過後，日短夜長明顯，意味着秋冬來臨，感覺是時候要吃辣了。辣椒自明末清初傳入中國後，在中國八大菜系中，以川菜、湘菜為首，以辛辣見稱。傳統粵菜則着重鹹、鮮，口味相較其他菜系清淡，並鮮有辛辣菜式。 不過，最近筆者既發現了全新開幕的新店帶來傳統川菜，同時亦發現有粵菜加添了辣的元素，讓一眾食客一嚐以世界各地辣椒入饌的創新脫穎粵菜。無論你喜歡何種的辣，也值得一試。 文、攝（部分）︰吳綺雯
創新粵菜風味
曾連續五年榮獲米芝蓮一星殊榮，深受饕餮食家喜愛的城市花園酒店中菜廳「粵」，由即日起推出由中菜部行政總廚賴正成師傅全新設計的秋冬辛辣粵菜饗宴。賴師傅特意挑選來自南美、西班牙及加勒比海島嶼等地，辣度各有不同的辣椒糅合於廣東菜之中，精心設計出一系列辛辣之餘又不失粵菜神髓的創新秋冬暖胃菜，破格地以粵菜技巧烹調辣度、風味各有不同的辣椒，展現出不一樣的粵菜風味。
餐牌中的前菜、主菜及甜點辣度各異，由微辣以至極級辛辣均一應俱全，滿足不同程度嚐辣者所好。其中一道前菜「冰鎮彩椒」更將不同種類的辣椒以冰鎮形式呈現出來，讓食客品嚐辣的原味。另一道「煙燻釀紅椒」（HK$138，8件）則以深受香港人歡迎的「煎釀三寶」為靈感，以辣度屬中級、原產自巴西的熱帶雨林椒釀入爽口蝦膠煎製而成，並特別以煙燻盅奉上，留住辣椒香味之餘，更散發陣陣胡桃木煙燻香。
如喜歡吃辣的人，這道結合了傳統粵菜技巧及西方食材的「黃椒醬紗窗鱈魚」（HK$280，4件）必試，「紗窗」此一烹調技術源自上世紀八十年代的經典粵菜，做法是將上湯煨過的竹笙包裹食材蒸煮，再灑上玻璃芡而成。賴師傅則選擇以粉皮包裹鱈魚一同蒸煮，魚塊猶如裹上一縷薄薄的紗窗，鎖住鱈魚油香並增添口感，表面綴上以來自加勒比海島嶼的蘇格蘭帽子椒自製而成的黃椒醬，口味極具層次，辛辣味道相當突出。至於賣相最為吸引的「宮廷椒香肉」（HK$185），碩大的西班牙甜椒置於層次分明的宮廷肉之上，賣相看似辛辣但實質甜中只帶微辣，口味老少咸宜。
不過，對於不太吃辣的筆者來說，餐牌中的辣味甜品吸引了筆者，其細巧的心思，賣相幾可亂真的「輝映小辣椒」（HK$58，4件）其實以糯米粉加入辣椒粉搓成，其蓮蓉及奶皇餡亦混入辣椒調味，入口帶甜，隨後而至的辣味縈繞在喉頭，辣味的爆發可謂後勁凌厲。「桂花陳酒辣丸子」（每位HK$58）酒味芳醇，經調辣的丸子愈咀嚼辛味愈見突出，為食客帶來驚喜。
四川傳統真味
中國四川的菜餚中， 辣味可以以千變萬化的姿態呈現， 而當中以成都的辣味最具層次感--辛、麻、香、甘、鹹、酸及苦皆全。早前，霸王川莊在元朗開幕，特別邀請師承中國國家級四川菜大師彭子渝的入門弟子吳紅初師傅，將其四川成都辣味文化帶入香港。吳師傅善於選取不同種類的四川香料及食材，融會貫通，為一眾愛好品嚐「辣」的老饕， 提供擺設精緻、風味傳統的四川菜。
在一眾傳統風味的四川菜中，大廚利用其多年的川菜經驗，以簡單直接的方法， 在傳統味道配以新派演繹，引入咱家四川四色四辣調味粉及特色巨盆水煮魚，加上本地手工啤為美食添上玩味， 猶如四川的麻辣文化，百味百搭。
今次，餐廳特別研發四川四色四辣調味粉，利用多種蔬菜、四川辣椒、藥材及香料等， 提供顏色鮮艷、辣度由淺至深的調味粉，配合即場燒烤的重慶川燒，既獨特又刺激。加上，直徑14吋大盆、重20磅的水煮魚系列，水煮汁內有20多款香料，如四川頂級青花椒， 令「麻」味更重，全都是從四川空運到港， 煮調超過4小時才完成。食客還可以選不同的魚類及超過廿款配料，相信必能滿足食客對四川風味的渴求。 而其他招牌菜如四川保寧醋香排骨、 成都陳麻婆豆腐、老四川樟茶鴨、巴蜀香辣爆蝦球、川莊辣子蒜片牛肉、雙味秋葵、瀘州醬燒蝦球、巴蜀辣子素菇等。