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歸根結語:高喊Holy Cow 不會有神牛打救

2018-11-09

也許很多香港人也知道,牛排明星安格斯牛(Aberdeen Angus)的祖籍是蘇格蘭, 而和牛(Wagyu)與新貴韓牛(Hanu)是牛肉的尊者,可惜香港人對吃牛的基本知識不甚了了。

筆者和友人一起吃牛排時,友人曾要求42%熟,服務員便微微笑了。一般來說,餐廳會把牛排生熟情度(doneness)可分五級:一成熟(rare或blue)、三成熟(medium rare)、五成熟或稱半生熟(medium)、七成熟(medium well)和全熟(well done)。牛肉刺身(Sashimi)與意式生肉片(Carpaccio)均是全生(raw)的,rare則有輕輕的煎烹過程,有些高級食府會把blue設於rare之前來分出六級選擇,甚至創出七級或更多的級別。吃太生的肉,真是有點冒險,但食家一致認為,把牛排弄到全熟,等同造了一件垃圾,在這裡well done就是失敗,而overcooked 是比well done更熟、更糟。

庖丁解牛游刃有餘,可是初哥(freshman/newbie)看牛的切肉圖解時,須由簡易開始,本文以美國命名為基本,除了頭頸腳尾,牛可分四大部分:肩部(chuck,接連前腳)、肋骨(ribs)、腰(loin)及牛臀肉(round,後腿髀肉),優質牛排部位(premium cuts of steak)取自肋骨和腰部之中較嫩的肉。

排中皇者-牛柳(牛裡脊,tenderloin)是牛腰脊骨旁的兩條肉,因為那部位很少運動,所以是最幼嫩,賣價也是最貴,牛柳中部可造免翁牛柳(Filet Mignon,亦譯作菲力牛扒),厚切牛柳則叫夏多布里昂(Chateaubriand steak),用酥皮烤焗稱為威靈頓牛排(Beef Wellington),若是超出五成熟,是一項「罰行」。

腰部會再分兩大區,近肋骨的「圓柱」部叫牛腰(short loin),紐約客牛排(New York strip steak)的別名多的是,包括有Strip Steak、Strip Loin Steak和Kansas City Steak,雖然幼嫩不及牛柳和將會提及的肉眼,但是口感結實;牛腰和後髀之間是幾級沙朗(Sirloin、Top Sirloin和Bottom Sirloin)。

丁骨扒類,依美國的法定分類,當一面是紐約客,而另一面是牛柳,而那牛柳方最闊的闊度不小於1.25吋,可以叫紅屋牛排(Porterhouse Steak);若牛柳那方闊度不足,但仍最小也有半吋,則可稱丁骨扒(T-Bone Steak)。

肉眼(Ribeye)是肋骨(Ribs)內的肉,別號也有很多,不詳註了。而有說,連骨的肉眼(Bone-in Ribeye)排叫Cowboy Steak,大大塊連茪@條大長骨的斧頭牛排(Bone-In Tomahawk)是近年香港的潮流。

休息一下 慢慢變熟

在家中其實也可用平價牛扒,煮出星級味道,我們欠的可能只是兩步驟。

一,煎牛排時,火須恰到好處,外皮應要脆,而不是炭化,內心也不要太熟,拿起牛排後,要讓外皮的熱力,慢慢滲入內裡,約花兩分鐘至二十分鐘,這過程叫rest。

二,在切肉的時候,須找出牛肉的紋理,向紋理的90度方位,攔腰下刀,謂之slice against the grain,這切法可奇妙地令肉質更嫩。

最後作點補充,牛柏葉是omasum tripe,不是Albert Yip;金錢肚是honeycomb tripe,不是money belly;牛仔骨不是Cowboy bone,而是short rib,亦稱牛小排,而Cowboy steak如上文所述,形容的是另一部位。作為零食(snack),牛肉乾的英文是beef jerky,作為駕車人士的俚語,牛肉乾是違例泊車定額罰款通知書(fixed notice against parking contraventions)。人們高喊Holy Cow時,不是求神牛打救,它只是如「天啊」般的驚訝反應。

■林健根 會計師

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