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豆棚閒話:豬頭

2019-01-12

■ 青 絲

豬頭不僅受引車賣漿之流所鍾愛,在文人裡也享有一定的聲譽。譬如蘇軾,又如袁枚。蘇軾的《煮豬頭頌》已為人所熟知,而袁枚也是不遑多讓,他到弟弟家作客,學到一種煮豬頭的方法:把豬頭加上佐料放在木桶裡,中間置銅絲籬相隔,然後用文火隔湯把豬頭蒸至爛熟,多餘的肥油膩垢,隨湯自行從桶外流出。其製作之巧,與《金瓶梅》裡的蕙蓮用一根柴火就能把整個豬頭燉爛,有異曲同工之妙。

對於下里巴人來說,豬頭除了皮肉膠原質豐富,豐腴味美,更為人看重的就是價廉了。由古及今,豬頭都是不入品流之物,這從《清稗類鈔》裡即可找到相關的史料佐證。清代,「豬頭肉每件售七文,鹽鴨卵每枚售十五文」,一件豬頭肉甚至還不及一枚鹹鴨蛋的價格一半。蕭紅也曾在她的一篇散文裡提到過豬頭肉。1930年代,她與情人郎華在哈爾濱一家小飯館就餐,其中一道菜是五分錢的豬頭肉--豬頭似乎從來就沒有擺脫過自己卑微低賤的身份。

其實只要會做,從豬頭的各部位,都能發掘出美食的樂趣。傳統的食補文化,講究「點對點」,一位腦力勞動者,殫心竭慮工作之餘,家人表達關愛的最佳方式,莫過於端上一盅親手燉好的天麻燉豬腦,為之食療補腦。所以在菜市裡,時常見有主婦向肉販請教,怎樣去除豬腦上面的肉膜。熱心的肉販會用一根牙籤示範,將肉膜層層捲起,小心剔除乾淨。即使不願費力動手,到藥膳館或排檔的燉品攤,也能輕易吃到搭配各類食材燉好的豬腦。

豬耳朵多用香料醬油滷至酥紅晶瑩,切成一指寬的厚度,每片帶有一塊軟軟的脆骨,一嚼,肉汁就從齒間迸濺而出,外軟內脆,香濃美味。我最喜歡買滷豬耳朵,加幾瓣番茄和青蒜略為烹炒,吃剩的肉汁,到第二天就結成了凍,用來拌麵條,精彩絕倫。豬舌頭也是家常的滷菜,有地方稱為「口條」,有地方稱為「招財」,嶺南叫做「豬利錢」,夏日晚上,用一盤涼拌豬c就啤酒,簡直不能更夏天。

冬天做臘味,取豬頭的上下顎和面頰部分,壓得扁扁的,風乾了,就像一塊豬頭餅。用臘豬頭肉炒米粉,風味極佳,膠稠的肉汁,簡直能把人的嘴唇皮黏合在一起。多年前我從一場足球直播裡,還見識了西班牙的臘豬頭。巴塞隆拿球迷為了侮辱「叛逃」到皇家馬德里的葡萄牙球星費高,從看台扔下一個臘豬頭。這只出現在轉播鏡頭前、可能是全世界曝光率最高的豬頭,外觀紫烏烏的,與色香味俱全的中式臘味相去甚遠,沒有一眼就能勾起食慾的賣相。但由此表達出的意思卻是明白無誤的,即以豬頭罵人,國際通用。

有人與我調笑,發給我一條微信:你到超市購物,付款的時候,你把頭伸到掃碼機前,只見屏幕顯示--豬頭,80元。

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