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【隨想國】 白灼與油炒

2019-05-14

興 國

追求健康飲食的人士,總認為蔬菜白灼比用油炒更健康。最近看到一篇文章,卻指出用白灼方式來令蔬菜汆熟,因為水量過多,會造成營養流失。但如果是用油把蔬菜炒熟,除了令蔬菜更加軟嫩之外,油脂還可使得蔬菜中的胡蘿蔔素溶解易於吸收。

文章還說,如果是用白灼方式煮熟菜蔬,很容易就會餓,但用油來炒卻可以增加飽足感,不會想到再吃別的。所以建議的炒法,是放一點水去炒,炒的時候加一點鹽,炒到差不多時,再加入油,當然是有如橄欖油這類一般認為比較健康的油,這樣便可以把蔬菜中的全部營養成分都吸收。

亦有文章指出,每日都吃蔬菜的人,比很少吃蔬菜的人,其大腦功能會年輕十來歲,但重點是要搭配油脂來吃。這是美國一所大學的醫學教授的調查研究,他調查了九百多名五十五歲以上的人的飲食習慣,發覺在專注力、閱讀能力和想像力方面,表現最好的前百分之二十的人中,每天都吃生菜沙律或者吃熟的菠菜。這位教授還指出,蔬菜、沙律和油脂一起進食的話,攝取的營養如維生素K和葉黃素都會比較多。有營養師亦指出,炒菜時要用適量的油,最好就是用橄欖油和苦茶油之類對健康較好的油來料理。

有關健康飲食的建議,常常看到不同的觀念,是否真的如此,可能和個人的體質和習慣有關,比如只吃蔬菜不吃肉類,可能一如營養師說的,但如果在肉類之外再吃菜蔬的話,結論會否不同?那真是要每個人都要徵詢個人的營養師才能得出了。

事實上,白灼是粵菜烹飪技術的一種,為求達到爽嫩滑的效果,比如白灼豬腰豬肝,和油炒的口感就不一樣,但白灼更能突出的,是清淡的口感,蘸上醬油和白胡椒的美味,和油炒全然不同。所以,只要感覺良好,管它是白灼抑或油炒,總之對自己的口味就是美食,何必太講求營養?

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