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【百家廊】「意境菜」的詩意子彈

2019-07-25

傅 昱

世界上不缺美食,也不缺文化,只是美食和文化常常平行延長;如果有哪一天,美食和文化突然打個彎兒,詩意地糾纏一下,就情形大異、風情大改了--當你被「意境菜」襲擊,原來是它們射來了一顆顆的詩意子彈。

一花藏世界,一葉隱菩提。意味走性情,美食隱詩經。意境菜,是「中國三種絕佳藝術」的超級薈萃,一為中國繪畫的寫意技法,一為中國盆景的拼裝技法,還有最重要的一個--就是中國古典文學的意境之美。

北京大董飯店,「意境菜」最為出色。其菜品,構圖、佈局、疏密、情韻,獨家復獨佳。色形之外,又重香味、滋養。這種滋養,不僅是身體滋養,而且是心靈滋養。大家知道,每種花,都有其獨特的「花語」,於是這花就有了內涵;菜也一樣,如果每道菜都有其迷人的「詩語」,這道菜就品味極高了。

譬如,溫州意境菜--清湯鴨舌羊肚菌,這道菜的詩意境界是「明湖映天光」。「明湖」指清湯,這個好理解;「鴨舌」喻指「天」,就有點兒難懂。原來,溫州人因溫州話中「舌」與「虧」同音,溫州人並不樂意講「吃鴨虧」,於是就改叫「吃鴨賺」,那麼「鴨賺」與「天」又怎麼聯繫的呢?「鴨賺」雖小,有的賺就是「天」啊,這個「天」滲透荇商溫幫的獨妙智慧。羊肚菌,屬珍稀菌種,天然、稀少,因酷似羊肚而得名,其表面凹凸不平,取其反義,曲折之後便見「光明」。聯讀這道菜的「詩語」--「明湖映天光」,意蘊深遠,正反轉化,況味深厚。

再如,紅花汁燉鮸肚公,這道菜的詩意是「日上花梢,鶯穿柳帶,猶壓香衾臥」。它是以「紅花汁」燉幼滑糯軟的「鮸肚公」,上有花鳥詩情,下臥海珍富貴。畫面感很強。「衾」音qin,被子也,喻指公的鮑參翅肚的肚,乃魚肚極品。美食家稱,公鮸肚比母的肉質更香濃意遠、豐厚爽脆;因而這裡的「香衾」之謂,是極恰當穩貼的。

意境菜與食客的感官、思緒、回憶、修養、想像和品味相聯繫,也讓大家在心靈上領略到美的享受,尤其對於知識類消費群體吸引力頗高。文人雅士、精緻女性尤其喜歡菜餚的意境美,挑選菜品時也樂於選擇外觀悅目、意境深遠的菜品。特別對於國畫寫意菜和盆景拼裝盤情有獨鍾,若再加以《黃帝內經》的養生概念,則實現「情與景匯,意與象通,生與欣養」的獨特效果。

意境菜講究留白,並具有想像空間,但不能為盤飾而盤飾。無論是新穎的蓬萊松、情人草、水晶草,還是新鮮的生菜葉、苦苣葉,亦或別致的蘆筍、香b、芹菜梗、芥藍,亮眼的胡蘿蔔絲、紫薯絲、薄荷葉、蘇子葉等等,都可憑藉借代、比喻、延伸、象徵等文學手法來大做文章。

意境菜烹飪的選料,首先要精細,其次重在尋味,第三講求色澤艷麗、口感滑嫩,最後追求靈動可愛、意味邈遠。意境菜的菜名,必須在文學內涵的基礎上求風雅,讓創製者的審美情趣與食客產生共鳴。最妙是食客尚未舉箸--便會浮想聯翩。文字展示或播音講解,可半文半白,應凝練概括與華麗渲染相結合,音韻上瑯瑯上口,盡量脫化古詩詞,並適當引經據典或巧講故事,以增強感染力,便於傳誦。

將潔白的蛋清泡比作「雪」,把細長的鱔喻作「龍」,將雞稱作「鳳」,把鴿蛋叫作「珠」,都是令人點讚之舉。粵菜「百鳥回鸞巢」則用青菜絲圍成一個「鳥窩」,中間放上幾個剔透的鵪鶉蛋,繞窩擺幾隻肥碩的禾花雀,盤底淺灌雞汁,似一泓輕輕流淌的小溪,該意境菜具有懷鄉之情,好像就在菜品中流轉似的。

綠色是生態的顏色、生存的顏色、審美的顏色、詩情畫意的顏色。此顏色並非僅是物象層面的色彩,更蘊含於文化靈魂深處的生命底色。曾獲全國烹飪賽金牌的意境菜「寧馨」,就是以萵筍、黃瓜等綠色蔬果拱衛雞脯,拼成「並蒂蓮」花形,展示出初戀情侶和中老年伴侶相親相愛、情投意合、寧靜溫馨的美妙意境,從而將食客帶入「山氣日夕佳,飛鳥相與還」的甜蜜遐想中。

情景交融、虛實相生的菜餚詩意,無疑活躍茈糽R律動的韻味,伸展茧L窮的品賞空間。把菜做得有了生命,讓食物自己來表演,無論從視覺還是味覺上,都令人耳目一新。一種又一種的浪漫、淡然和溫潤,因貼近心靈的需要而嫵媚起來。意境菜與感官、思緒、回憶、想像相勾連,真的做到了「一菜一意境,一餚一詩語」。

你來看,許多的意境菜的裝盤,並不擁擠,而是用了大面積的留白手法;就像作畫,有捨得,方有遐思。「糖醋小排」這道菜,以石盤為底,主角兒「糖醋小排」穩坐一隅,上存大片「雪花」瀰漫,它的詩語是「千山鳥飛絕,萬徑人蹤滅,孤舟蓑笠翁,獨釣寒江雪」。「董氏燒海參」,將厚重濃香的b香醬汁滲入海參中,醇香軟糯,其味深厚,它的詩意是「橫眉群山千秋雪,笑吟長空萬里風」。「龍蝦湯伊麵」,其詩意境界是「芳草芊棉,尚憶江南岸」;「北京炸醬麵」,其精妙詩語是「度翠穿紅來復去」。「魚翅節瓜盅」,詩語是「寂寞幽花,獨殿小園嫩綠」。這些意境菜的「詩語選用」,可謂機巧有致,匠心獨運,字裡行間流露出--深遠意境與個性情懷。

在一塊潔白的大理石板上,一邊是主菜「梅子燒排骨」香氣四溢,另一邊是一隻隻焦糖色的小腳印;再一邊是用糖粉勾勒的姜太公釣魚圖,上面竟用朱古力糖漿塗鴉--「立u釣渭水之魚,不用香餌之食,離水面三尺。」這款意境菜,大有莊子「乘天地之正,御六氣之辯,以遊無窮者」的「逍遙遊」精神,同時把幽默的妙語「寫」在菜面上,並不要旁人的過多解說,真是餘味濃濃,令人含笑頷首了。

「意境菜」,就像一幅幅的抽象畫,有人能看懂,有人不一定能理解。有了店家的「詩意」講解,或是印製在桌上的「菜名詩意解」,大家才會理解菜餚師傅所要表達的意趣和內涵。有了濃縮詩意的意外降臨,你不僅吃的是食物,而且還有諸多的文化。菜既是景,亦是詩,菜餚被詩詞、國畫、盆景等變成了一種鮮活的生命。當你被「意境菜」襲擊,請千萬不要躲藏哦。因為,被一顆顆詩意的子彈射中,那是一種高雅的福氣。

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