[2000-12-15] 國宴菜式已自成一派
「人民大會堂」是一個既罩著一幅神秘面紗，又是廣為人知的地方。
那裏是國家領導人召開重要會議的地方，人民大會堂裏有一批國家級的名廚炮製出一系列國宴名菜，可惜過去我們想一嚐其味可真難。不過在改革開放的大潮下，人民大會堂國宴菜的神秘面紗去掉了，平民百姓也有機會一嚐國宴的真滋味，現在香港也有不少北京旅行團已把到大會堂一嚐國宴列為行程。
自一九七二年便進入人民大會堂當廚師，至今已經是總廚師長和副總廚師長的譚志波和王立岱表示，其實大會堂的國宴菜並不神秘，只是過去人們難得一嚐才有了各種各樣的傳聞。國宴的菜式都來自中國各個菜系的精粹，再經過大會堂一眾廚師們的改良和細研，現在已經自成一派，成為名副其實的「堂菜」，也就是我們常說的國宴菜。
祖籍山東的譚師傅除了帶著濃濃的家鄉口音外，如果看外表你不會覺得像是「山東大漢」，原來他的拿手好戲卻是港人最愛的魚翅和鮑魚，如他拿手好戲的「黃燜魚翅」，當年就成為美國總統克林頓訪華時國宴上的一道美餚。喜歡中國菜的克林頓在品嚐後，便是豎起拇指大讚美味。
坊間常說國宴上全是最名貴和最珍貴的美食，實情並不如此，只是我們沒機會嚐到，譚師傅介紹，國宴上的每一道菜式都只會有一樣較名貴的材料，其餘的便會按照營養均衡來配合，並不是我們以為的山珍海味滿桌都是，而且還會像時下飲食潮流一樣，偏淡和少油膩。
電影或電視上常常有這樣一個場面：煮給國家領導人吃的菜要經過多重的安全檢查，於是進到口時便已經冷得不知其味，原來這也是一個誤傳。譚師傳介紹，其實用在國宴上的材料，一早便會經過安檢、化檢，所以上到桌還是熱氣騰騰。況且現在大會堂是每個宴會廳都有自己的廚房，一做好便馬上可以上到桌上讓國家領導人和外賓一嚐其真滋味。
本報記者 蘇鴻儒
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