[2001-07-28] 燒鹵味測試 切雞易含菌 放大圖片
食物環境衛生署顧問醫生何玉賢舉行記者簡報會，公布燒味和鹵味的微生物風險評估結果。
【本報訊】食物環境衛生署抽取近六百個燒味及鹵味樣本，進行衛生品質及致病菌測試，結果發現有十三個的總含菌量或大腸桿菌量，超出食環署「即食食品」微生物指引的既定標準，佔樣本總數百分之二點二。另外有五個樣本被測試含有致病的沙門氏菌及金黃葡萄球菌，被食環署評為不滿意。
食環署去年分別抽取了四百零六個燒味樣本及一百九十個鹵味樣本進行測試，發現在抽取的燒味樣本中，其中三個含有致病菌，兩個含沙門氏菌，分別在燒肉及叉燒出現，另一個叉燒樣本含金黃葡萄球菌。另外，有四個樣本的衛生程度不滿意，總含菌量或大腸桿菌量超出標準。
至於在抽取的鹵味樣本中，其中兩個有致病菌，分別為沙門氏菌及金黃葡萄球菌，均在白切雞中發現，另有九個樣本衛生品質不滿意，當中五個為白切雞樣本，其他四個分別為熏蹄、鹵鴨腎、鹵水鵝及鹵水肉，相信和鹵味濕度高，較容易滋生細菌有關。
食環署顧問醫生何玉賢表示，一般燒臘店製作燒味及鹵味的過程都符合安全標準，然而在運輸、擺放及售賣等環境下，若果不適當的處理和在不理想的貯存環境下，例如在濕度高、溫度在攝氏二十五度，細菌便會繁殖很快。其中白切雞由於未經高溫燒烤，含鹽份又較其它鹵味低，故在室溫下容易滋生細菌。
對於整體的測試結果，何玉賢表示可以接受，認為較過往兩年改善，他說：「現時在香港售賣和製造的燒味和鹵味產品均受發牌制度監管，確保經營者維持食肆衛生潔淨。而食環署的衛生督察亦會定期巡查食肆，監察經營者有否遵照發牌要求和條件。」不過他表示暫時不會在發牌條例加入新的安全標準，認為會存在一定的困難。
何玉賢建議燒臘店的從業員自律，遵守良好的個人及食物衛生習慣，例如在接觸食物前應先將雙手洗淨，以及不應在存放燒味和鹵味的陳列櫃內擺放其他食品，並且以不同的員工處理收錢及找食物的工作，以確保食物符合安全，避免交叉感染。
何玉賢又提醒市民，應在購買白切雞後四小時內食用，而在購買燒味或鹵味時，應光顧持牌而信譽良好的食肆，至於剩餘的燒味和鹵味，則要貯存在冰箱內，並且要徹底加熱後才可進食。
根據衛生署的資料顯示，去年因進食燒味和鹵味引致食物中毒的個案共有三十宗，涉及感染人數達一百一十五人。而食環署在今年一月至六月間，共檢控了四百人，指他們沒有把燒味妥善放置在陳列櫃上。
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