[2001-08-01] 推動滇菜問鼎「中國第九大菜系」

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　具有百年傳統的昆明老德鑫滇味食府。　攝影：彭 斌

　編者按：雲南有著全國獨具特色的少數民族文化、綠色經濟，然而有著悠久歷史和獨特風味的滇菜卻長期處在旅遊文化產業的配角地位，這不能不說是一種遺憾。最近欣聞雲南有關方面正在組織力量為滇菜問鼎「中國第九大菜系」殫精竭慮。本報為此特組織了下面這組報道，希望借此拋磚引玉，與社會各界人士相互交流啟發，一起來為做大做強滇菜產業獻計獻策。

創建「滇味示範街」

　如何將滇菜推廣開來？納西族文化學者木基元關於「創建滇味示範街」的建議得到了部分專家的贊同。

　專家們一致認為，創建一條集餐飲文化和民族文化於一體的「滇味示範街」，通過規模化、濃縮化、精品化、提升化將「滇菜」的品牌價值完全勾勒出來，對「滇菜」的普及推廣及在全球範圍內的形象樹立將起到不可估量的促進作用。昆明快餐界代表、荔源快餐董事長孫斌說：「其實以一種集中、規模的形式來體現餐飲特色在雲南是有成功先例的，像原來的南窯海鮮街、現在的滇池路吃喝街等都已成了人們心目中的餐飲首選地。而且同屬旅遊娛樂類別的雲南民族村的成功也有很好的啟示性，通過一個地方集中諸多各地、各民族風情，以窗口、示範作用將雲南民族文化多樣性展示出來，其精彩豐富也就構成了成功的主幹。相比之下，現在昆明的滇味民族餐館雖然越來越多，但由於太分散，而且大多規模小，所以很難形成影響，對擴大滇菜的形象價值也就起不了應有的作用。創建一條規模龐大、影響面廣、示範性強的『滇味街』勢在必行。」

　那麼，這樣的「滇味示範街」應該是什麼樣的呢？納西學者木基元這樣描繪了心中的理想藍圖：「它應該選址在昆明世博園附近，因為世博園通過成功舉辦九九盛會已成了海內外遊客心目中的昆明旅遊首選地，現在每日遊人仍然如織，況且世博吉鑫園等『滇味』名牌店也在此紮下了根，在此建街是眾望所歸。『示範街』的建築風格應趨於古樸、自然，但絕不能雷同，應是體現雲南十七個地州市、二十六個民族各自的建築特色。『滇菜』內涵豐富多樣，文化博大精深，『示範街』可以根據『滇味菜系』中一些已有較大影響的名牌菜餚建設如『過橋園』、『大救駕園』、『三疊水園』之類的名牌餐店，也可以根據十七個地州市各自不同的餐飲特色建設如『大理三道茶園』、『紅河燒烤園』、『文山三七園』等地方餐店，還可以根據二十五個少數民族不同的風格來建設如『傣味園』、『麗江粑粑園』、『哈尼風味園』等民族餐店。總之，在這條建築風格古樸、豐富、體現民族文化特色的『示範街』上，能夠最大程度地集中滇味餐飲文化中的精華，將其精彩示範推廣於大眾。」

　對於如何創建這條「示範街」，荔源老闆孫斌很有見地：「應打破過去那種全部由政府統建統辦的壟斷性質的框套，可以採用兩種模式。一是倣傚世博管理股份公司形式，由政府成為投資主體，再吸引一些私有或國有企業股份，聯合成立『滇味示範街管理股份公司』來建設、管理『示範街』，並通過優惠政策和出租、轉讓等形式吸引各地老闆來各個風味園中投資辦店；二是通過招投標形式，由一家大型企業通過競標中標來建設這條『示範街』，其應享有管理、擁有『示範街』諸多年限的權利，『示範街』一切招商引資及商業運作純屬企業行為，這樣做的好處是『示範街』從一開始就進入到樹立品牌的市場經濟狀態中。」 （李 釗）