[2002-02-19] 副刊釆風．百家廊：嚴嵩寫匾「六必居」（上）
鄧友梅
北京人吃麵要吃「炸醬麵」，喝粥要就「醬小菜」，炖肉要炖「醬肘子」，炒菜少不了「京醬肉絲」……飯桌上總離不開一個「醬」字。若問哪家醬園最有名？八成老北京要推「六必居」。
「六必居」開張於大明嘉靖九年，也就是公元一五三○年。說句不客氣話，比有的大國歷史還長一倍多。「六必居」店名出之於俗話說「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶！」除去茶其餘六樣全賣（茶單屬一行，不可跨界）。但它不止經營這六種商品，比如酒，它也賣，而且賣出了特色。當年京城四十里內不設燒鍋，酒都要從外地販來。別家今天進貨明天就賣出，現躉現賣。「六必居」卻在冬春兩季進酒之後，裝進大缸內密封起來，半埋在既可照到陽光又能接上地氣之處任陽光曬雨水淋。待經過一個三伏天的高溫醇化，雨水滋潤，到下一個冬春之季再打開缸出售，這時酒的燥味散盡，變得醇厚香濃。與新酒口感絕然不同。一下子就成了京城名牌。以致「六必居」賣酒時要同時寫給顧客一張簽了店名的「酒票」，註明售出日期，以防假冒。
「六必居」最拿手的是醬製品。四百年前北京開的醬園絕不只此一家。在時間長河中有浮有沉，惟有「六必居」成了長青樹，自有它的道理。
它製造上求精，從選料開始，做醬菜用的鮮菜一律按店規定時，定地，定點採購。腌醬蘿蔔的蘿蔔只用城西農民王某一人種的。他的蘿蔔大小像蒜，又脆又嫩有嚼頭；腌蒜又只用京西南李、范兩家農民種的白皮蒜。每頭重一襾三錢左右，夏至之前採摘，賣時皮上帶泥。摘晚了會老，不帶泥發乾。腌黃瓜則要專用京北產的「五寸秋」小瓜，頂花帶刺，掛有白霜……
菜好只好了一半，決定味道好壞的關鍵在醬上。而「六必居」的看家本事就是做醬。有「黃醬」、「麵醬」之分。黃醬原料是大豆，麵醬的原料是小麥，製作中各有絕招。以黃醬為例，黃豆從定點進貨來後，晾乾洗淨再用溫水泡透泡軟，拌上麥粉用石碾碾碎，收到木模裏，上邊蓋上淨布後要工人赤腳站到上邊用力踩，連續踩十到十五天，直踩得碾碎的豆粒又硬又有彈力了，先把它拉成長條，然後再切成方塊，按幾何形狀碼放在木架上用席箔封嚴使其發酵。發酵間出現白毛，則由工人用毛刷刷淨，隨長隨刷，不間斷地經過二十一天這才成為「醬料」。（據說這「二十一天」是經過多年實踐得出的絕對秘密數字，少於二十一天吃來有生味，多於二十一天又有苦味。）醬料製成，春暖花開之日放進大缸，一邊加水、加鹽將其泡軟，一邊由工人用一種特製的木耙子上下翻動，叫做「打耙」，目的是使其發酵均勻。開始時每星期打一次，一次打八耙。隨著天氣變熱打耙次數增加。入伏之後，每天要打七次，每次打十耙，進入三伏每天要打十二、三次，每次也增加到打十二、三耙。出了伏天則隨著天氣變涼再逐漸把打耙的次數降下來。這樣從春到秋，成百次成千次的打耙攪拌。等到西山出現紅葉，一缸缸黃澄澄、亮晶晶、香噴噴的「六必居伏醬」這才算做成。用它腌製的醬菜能不色、香、味俱絕，引人垂涎嗎？
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