[2002-04-30] 杜亦有道：秘製「天婦羅」

．阿杜．

　日本料理之「天婦羅」，實質便是他們的「揚物」，即是「油炸東西」的意思（千萬別寫錯是「陽物」）。不少朋友誤會「天婦羅」就是炸蝦，非也，炸蝦是「天婦羅」的一種，而在各式炸食物中，又往往是炸鮮蝦為最貴，成為了炸物中的主食，慢慢的被誤為「天婦羅」一定是炸蝦而已。

　基本上裹上麵糊以滾油炸製的就叫「天婦羅」，是以炸蔬菜中之甘薯、南瓜、辣椒、茄子、銀杏等等，以及「烏田揚」的炸雞，也都是「天婦羅」系統之一分子。

　年前曾由東寶公司大老板作引介，鄒文懷領鍾楚紅、陳自強及筆者等一行八人，到銀座後街一家小店，吃他們的「祖傳秘製天婦羅」。該店只有父子媳婦一家三口經營，全店只有製案前一列八個位，勉強可擠十個人，一晚只做一單生意。據謂，他家祖傳天婦羅蛋漿是國寶秘法，即場活剝鮮蝦醮漿而炸，其成品只是薄薄的一層黃金色裹膜，不油不膩，入口香脆清鮮。而這一兜麵糊蛋漿是放在案下櫃檯內的，別說要偷師學其配製法，就是如何醮蝦、茄等東西之手法，別人都看不著。

　其他之表面功夫，則可以目睹，例如必有一缸鮮跳活海蝦，一鍋清清的油放在客人當眼處，每炸出一物，必放在關西上等玉扣紙上吸油，然後再奉客前。而那鍋油炸過一巡之後就必倒掉換新油，香港廚房那些「萬年油」與之相比，真是差得遠矣。