[2002-10-17] 特稿：紮蹄匿跡十年重現江湖
本報記者 黃錦佳
「六十年代紮蹄非常普遍，幾乎所有酒席、燒味拼盤都可以見其蹤影。不過八十年代香港經濟正值黃金時期，甚麼也講效率；好像『紮蹄』般工序繁複、利錢又不高的食物，自然無法再出售，其實這道菜十分考工夫，味道亦獨特。」獲得旅遊發展局美食之最大賞豬肉組至高榮譽金獎的馮浩棠帶點唏噓地說。紮蹄這道經典懷舊名菜在香港食肆銷聲匿跡十多年，適逢鏞記酒家六十周年紀念，才可重現江湖。
原隻紮蹄遠看與燻蹄無異，不過烹調過程及難度卻大相徑庭。他解釋：「弄一隻紮蹄，順順利利都要三個小時，先要起骨起肉，再混合豬蹄肉、檳榔肉及豬减，重新釀入豬蹄內，又煮又鹵，過程中絕對不能有任何破損，否則肉味會流失，賣相又不美觀。而燻蹄則只需原隻灼熟。」正因如此鏞記現時每晚也只會出售一隻，市民欲免向隅，必須預訂。
與馮浩棠分庭抗禮的是小南國新中華料理主廚龔冰，他憑著日賣過百份的稻草肉荷葉餅瓜分豬肉組至高榮譽金獎。這道仿如「東坡肉、北京填鴨混合體」的上海名菜，用料亦殊不簡單。
龔冰解釋：「我們在盡量選用瘦肉與豬糕共有五層的五花腩，再用稻草紮實，所以肉質帶點草香，與市面一般東坡肉不同。再加一塊白餅，突出肉味。」菜式最考功夫的是紮稻草一環，他說：「紮得太實，肉會變形；太鬆，筷子一夾整塊便爛了，顧客又如何能夠細細品嚐呢？」
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