[2002-12-27] 隨想國：吃全豬
興 國
在「五豐行」主辦的全豬宴上，郭晉清總經理因為是杭州人，所以問了為什麼香港沒有出色的東坡肉的問題，飲食界前輩黃雅歷回答說，因為在香港人的筵席裏，第一道菜幾乎都是燒乳豬，既然已經吃了豬了，後面的菜式自然是要避免重複豬肉了。這真是觀察入微的見地，怪不得香港的餐館連最簡單的回鍋肉都做不好了，原來對於豬，廚師考究的是如何把乳豬燒好而已。
這次全豬宴，「五豐行」用的是早上才宰殺的活豬，烹飪出來的菜式有：淮揚的炒蝦腰和無鍚排骨、山東的肘子扒海參、四川的軟炸裏脊和龍眼燒白、杭州的紅燒獅子頭、廣東的西施骨煲響螺和扇貝百合炒脆片，此外還有冷盤的紅油順風耳、大薄片、醬豬展、醬豬手和鹽水豬肝等。因為用的新鮮的活豬，所以豬肉有鮮味，醬的入味，炒的爽脆，而紅燒獅子頭更是色香味俱佳，絕不是用絞碎的肉那種偷懶做法可以來比的。
席中有位經理問，如果在香港開一家只以豬肉作賣點的餐廳，會不會有生意？真的，會不會有生意？香港人吃豬肉，除了燒豬和叉燒，就是煲湯的一塊肥豬肉或是排骨而已，什麼一字排呀，水晶肘子呀，滑溜裏脊片呀，葱把肉圓呀，粉蒸肉呀等等等等，似乎都很少去問問。
豬肉的燒法多得不可勝數，在來來去去就只幾樣的香港，如果開一間大炒豬肉烹調學問的餐廳，想來是很有賣點的吧？
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